Christoph Pop

Chocolat | Betteraves

120 min Moyens

Ingrédients

Pourpersonnes
Mousse au chocolat
Quality Lait entier 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Natura Plus Jaune d'oeufs liquide Suisse, 1 kg
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Gelita gélatine en feuilles, argent, 1 kg
Carma Dark Madagascar 64%, gouttes, 1,5 kg
Nuage de chocolat
Carma White Nuit Blanche 37%, gouttes, 1,5 kg
Florin Huile de tournesol, 12 x 1 l
Kisag Cartouches jetables 50 pièces paquet de 50 pièces
Granulés de chocolat
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Carma White Nuit Blanche 37%, gouttes, 1,5 kg
Carpaccio de betteraves
Quality Betteraves entières, épluchées, pasteurisées, 3 kg
Wiberg Cannelle en poudre, 200 g
Biotta Bio Jus de racines rouges, 50 cl
Premium Fèves tonka, 125 g
Crème de noix de macadamia
Ültje Macadamia salées, 150 g
Quality Lait entier 3,5%, UHT, 12 x 1 l

Préparation

1

Mousse au chocolat
porter le lait et la crème à ébullition. Battre à chaud les jaunes d’œuf et le sucre. Chauffer ces derniers ainsi que le mélange de crème et de lait à la vapeur à 81 °C. Ajouter la gélatine ramollie et le chocolat. Mixer brièvement et verser une couche de 1 cm du mélange sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Réserver au congélateur pendant 3 heures, découper en rondelles avant de servir et laisser décongeler dans l’assiette.

2

Nuage de chocolat
faire fondre le chocolat blanc et mélanger avec l’huile. Verser le mélange dans un émulsionneur Kisag de 0,5 l et ajouter 2 capsules. Bien agiter et laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes. Tenir l’émulsionneur debout, relâcher la pression et ouvrir. Verser le mélange dans un récipient pré-refroidi et congeler.

3

Granulés de chocolat
chauffer le sucre et l’eau à 121 °C. Faire fondre le chocolat, verser dans un robot et ajouter lentement le sirop de sucre chaud. Remuer jusqu’à la formation de granulés.

4

Carpaccio de betteraves
porter le jus de betteraves à ébullition avec la cannelle et les fèves Tonka et laisser refroidir. Ajouter les tranches de betteraves et laisser macérer pendant 1 heure.

5

Crème de noix de macadamia
concasser les noix de macadamia à 80 °C dans un thermomix jusqu’à obtention d’une pâte fine. Ajouter le lait et mélanger en une crème onctueuse. Assaisonner de sel.
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