Mariage de chocolat et de betterave

2h
moyen

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Mousse au chocolat

340 ml
de lait frais
380 ml
de crème entière
8 pièce pièce
jaunes d’œuf frais
110 g
de sucre cristallisé
2 pièce pièce
de gélatine
340 g
de chocolat noir (64-66%)

Nuage de chocolat

250 g
de chocolat blanc
50 ml
d’huile de tournesol
2 pièce pièce
capsules Kisag

Carpaccio de betterave

350 g
de sucre
50 ml
d’eau
100 g
de chocolat blanc

Randencarpaccio

10 pièce pièce
de betteraves cuites
Scheiben
2 g
de cannelle moulue
250 ml
de jus de betterave
2 pièce pièce
fèves Tonka

Crème de noix de macadamia

200 g
de noix de macadamia
160 ml
de lait

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

Préparation

Étape 1

Mousse au chocolat: porter le lait et la crème à ébullition. Battre à chaud les jaunes d’œuf et le sucre. Chauffer ces derniers ainsi que le mélange de crème et de lait à la vapeur à 81 °C. Ajouter la gélatine ramollie et le chocolat. Mixer brièvement et verser une couche de 1 cm du mélange sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Réserver au congélateur pendant 3 heures, découper en rondelles avant de servir et laisser décongeler dans l’assiette.

Étape 2

Nuage de chocolat: faire fondre le chocolat blanc et mélanger avec l’huile. Verser le mélange dans un émulsionneur Kisag de 0,5 l et ajouter 2 capsules. Bien agiter et laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes. Tenir l’émulsionneur debout, relâcher la pression et ouvrir. Verser le mélange dans un récipient pré-refroidi et congeler.

Étape 3

Granulés de chocolat: chauffer le sucre et l’eau à 121 °C. Faire fondre le chocolat, verser dans un robot et ajouter lentement le sirop de sucre chaud. Remuer jusqu’à la formation de granulés.

Étape 4

Carpaccio de betteraves: porter le jus de betteraves à ébullition avec la cannelle et les fèves Tonka et laisser refroidir. Ajouter les tranches de betteraves et laisser macérer pendant 1 heure.

Étape 5

Crème de noix de macadamia: concasser les noix de macadamia à 80 °C dans un thermomix jusqu’à obtention d’une pâte fine. Ajouter le lait et mélanger en une crème onctueuse. Assaisonner de sel.

Étape 6

Dresser le tout sur assiette et servir.

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

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