David Fichte
Arancini con carne di manzo brasata
Les arancini font partie intégrante de la cuisine sicilienne. Pour les farces, il existe différentes variations. Nous prenons tout notre temps pour réaliser notre recette. Pour un plaisir «XXL».
Ingrédients
Pourpersonnes
Arancini
Premium Carnaroli Riz pour risotto, 2,5 kg
Quality Parmigiano Reggiano DOP, env. 1 kg
Ovivo Pinot Grigio Garda DOC, 75 cl
JuraSel avec iode et fluor, 12,5 kg
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Wiberg Bouillon de légumes Vital, 1,2 kg
Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm, 1 kg
Persil lisse / plat emballé, 500 g
Mélange de tempura japonais, 600 g
Manzo
Rôti palette de boeuf, env. 2 kg
Premium Sweet BBQ Rub, 550 g
Quality Huile d'arachide, 1 l
Sauce tomate
Oignons gros, 5 kg
Ail embalé, 1 kg
Piments rouges, 500 g
JuraSel avec iode et fluor, 12,5 kg
Quality Tomates pelées, 6 x 2,5 kg
Préparation
1
Arancini
- Cuire le risotto, laisser refroidir, ajouter le persil haché
- Envelopper XX grammes de bœuf braisé de masse de risotto et persil et former une boule
- Enrober la boule de pâte au tempura et la paner avec la chapelure
- Frire à 170 °C jusqu'à ce qu'elle soit dorée
2
Manzo
- Mariner la palette de bœuf avec le mélange d'épices, mettre sous vide et la laisser reposer pendant 24 heures
- Cuire au bain-marie à 66,5 °C pendant 24 heures
- Finir la cuisson au smoker ou au four à 150-170 °C pendant env. 35 à 45 minutes
- Laisser refroidir, portionner
3
Sauce tomate
- Faire revenir tout doucement les oignons, l'ail et le piment et laisser caraméliser
- Ajouter les tomates pelées, le sel et le poivre
- Braiser à couvert, au four, à 130 °C pendant 250 minutes
- Écraser grossièrement, servir tempéré avec les arancini
Transgourmet Cook
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