Filet de bœuf Angus

Préparation: 90min
facile

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

1.6 kilo
Premium Filet de bœuf Angus
500 g
Petits-pois potagers
800 g
Pommes de terre
farineuses
600 g
Carottes violettes
250 g
Jeunes carottes
20 g
Persil
plat
5 g
Rosmarin
frais
5 g
Thym
frais
2 g
Sauge
fraîche
10 g
Basilic
frais
10 g
Ciboulette
50 g
Germes de petits-pois
750 g
Beurre
250 g
Panko
20 g
Jaune d’œuf
 
Sel, poivre noir/blanc
du moulin

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

Préparation

Étape 1

Découper le filet en morceaux de 160 g, garder à température ambiante, saler et saisir des deux côtés. Mettre au four avec les herbes aromatiques fraîches à une température maximale de 120 °C et amener à la température souhaitée à cœur; ou alors mettre dans un sachet sous vide, ajouter du beurre, du romarin, du thym et de la sauge frais et mettre sous vide complet. Cuire dans un bain-marie entre 48 °C et 58 °C, pendant environ 35-50 minutes (la durée de cuisson peut varier selon la température de la viande au départ et le niveau de cuisson souhaité). La cuisson terminée, réserver au chaud.

Étape 2

Pour la croûte, passer rapidement les herbes sauvages au mixer. Laisser reposer 250 grammes de beurre à température ambiante. Bien le mélanger au Panko, aux herbes, au sel et poivre et à un jaune d’œuf; répartir la masse sur le filet et gratiner juste avant de servir.

Étape 3

Peler les carottes violettes, mariner dans un peu d’huile d’olive, sel et poivre et mettre au four dans un plat à gratin couvert. Cuire à 150 °C au maximum, pendant 15 à 25 minutes, al dente. Découper en portions avant le dressage.

Étape 4

Plonger les carottes mini brièvement dans de l’eau salée et retirer la peau avec les doigts ou un torchon de cuisine et les sécher. Faire dorer dans une poêle dans du beurre avec du sel et du poivre juste avant de dresser.

Étape 5

Pour la crème de petits pois, peler les pommes de terre et les cuire à point dans le l’eau salée. Bien égoutter et passer au presse-tout pour obtenir une masse Passer les petits pois 2 x dans le pacojet, ou encore congelés dans un mixer jusqu’à obtention d’une masse crémeuse. Ajouter les pommes de terre aux petits pois et au fur et à mesure le reste du beurre coupé en morceaux. Saler, poivrer selon goût.

Décorer le tout de germes de petits pois et servir éventuellement avec un léger jus de viande.

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…