Angus Beef et carottes blanches

24h
moyens

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Rumpsteak mariné

400 g
Rumpsteak d’Angus Beef
8 g
Baies de genièvre
10 g
Laurier
5 g
Piment
25 g
Premium Poivre de montagne de Tasmanie
150 g
Sel de mer
40 g
Sucre de canne
10 g
Épices pour pain d’épices
50 ml
Porto rouge

Velouté de carottes blanches

2000 g
Premium Carottes blanches
80 g
Dés d’échalote
10 g
Ail
1.5 l
Bouillon de légumes
500 ml
Crème entière
100 ml
Vin blanc
40 ml
Calvados
15 g
Premium Coffee Rub
3 g
Poudre de clou de girofle
20 ml
Premium Vinaigre de concentré d’orange
 
Sel, poivre

Tartare de céleri au four

1 pièce pièce
Céleri-rave, entier
150 g
Beurre
20 ml
Premium Huile de noisette
100 g
Crème fraîche
4 g
Carvi, moulu
 
Sel, poivre

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

Préparation

Étape 1

Rumpsteak d’Angus Beef

Nettoyer le rumpsteak d’Angus Beef. Faire un mélange d’épices avec le reste des ingrédients.
Frotter la viande, la placer dans un sachet sous-vide et fermer sans faire le vide. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
Selon le goût, rincer la marinade ou la laisser sur la viande. Couper en tranches fines.

Étape 2

Velouté de carottes blanches

Faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive. Cuire brièvement à la vapeur les carottes taillées en dés, déglacer au vin blanc et mijoter. Ajouter le bouillon de légumes et cuire les carottes jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Assaisonner avec le Coffee Rub Premium, la poudre de clou de girofle, le calvados et le vinaigre de concentré d’orange Premium et faire une mousse avec la crème entière.

Étape 3

Tartare de céleri-rave au four

Bien nettoyer le céleri-rave. Frotter avec du beurre et saler. Envelopper dans une feuille d’aluminium et cuire au four pendant 3 heures à 180 degrés. Laisser refroidir, peler et couper en petits dés. Mélanger avec le reste des ingrédients au tartare.

Assaisonner selon goût. Arranger le tout et servir.

Le cuisinier

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire «Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier…

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