Zander auf Himmel und Erde

75 min
Einfach

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

In Butter konfierter Zander mit Hautchip

1500 g
Zanderfilets
500 g
Butter, geklärt
20 g
Zitronenthymian
 
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Backpapier, Zitronensaft
 

Roter Himmel: Apfel und Portwein

600 g
Äpfel, Sweet Love
700 ml
Portwein, rot
80 g
Zucker
3 Stk
Tonkabohnen
20 g
Agar Agar

Violette Erde: Dreierlei violette Kartoffeln

1200 g
Violette Kartoffeln
120 g
Butter
0.5 Stk
Zitronensaft
 
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, Sosa Pro Espuma, Olivenöl

Der Koch

Denis_Steiner_

Denis Steiner

Koch Kompetenzteam Kulinarik Als gebürtiger Franzose bin ich par excellence ein Gourmand und interessiere mich seit jeher für die feine…

Zubereitung

Schritt 1

In Butter konfierter Zander mit Hautchip

Das Zanderfilet von der Haut lösen, diese mit etwas Öl benetzen, salzen und zwischen zwei Backblechen mit Backpapier im Ofen bei 130–150 °C für zirka 20–25 Minuten knusprig backen. Nach dem Backen trocken aufbewahren. Das portionierte Zanderfilet mit dem Zitronenthymian in die auf 65 °C temperierte, geklärte Butter geben und je nach Grösse 15–25 Minuten garen. Vor dem Anrichten mit etwas Zitronensaft und Salz marinieren und sofort servieren.

Schritt 2

Apfel und Portwein

Einen Apfel für die Deko beiseitelegen. Die restlichen Äpfel mit Schale in 5 x 5 mm grosse Würfel schneiden und mit zirka 200 ml Portwein kurz aufkochen. Danach bei schwacher Hitze so lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Bis zum Anrichten warm stellen. Den letzten Apfel in dünne Scheiben schneiden, durch Zuckersirup ziehen und auf ein Backblech mit Silikonmatte legen. Bei 80 °C im Ofen für 40–60 Minuten trocknen. Danach trocken aufbewahren. Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren, mit dem restlichen Portwein ablöschen, die Tonkabohnen dazugeben und die Flüssigkeit bei schwacher Hitze um die Hälfte reduzieren. Nun Agar Agar zugeben und nochmals gut durchkochen. Den Topf vom Herd nehmen, den Portwein passieren und im Kühlschrank erkalten und gelieren lassen. Ist der Portwein restlos erkaltet in einen Mixer geben und zu einer glatten Masse verarbeiten. Zum Schluss ein- bis zweimal auf 100 Prozent vakuumieren, um alle Luftbläschen aus der Masse zu ziehen, und bis zum Anrichten warm oder kalt aufbewahren.

Schritt 3

Dreierlei violette Kartoffeln

Ein paar Kartoffeln mit Schale in dünne Scheiben schneiden und in der Fritteuse bei maximal 140–150 °C goldgelb ausbacken, salzen und bis zum Anrichten trocken aufbewahren. Die restlichen Kartoffeln mit Schale im Salzwasser kochen, schälen und die Hälfte durch ein feines Sieb streichen. Etwas von dem Kochwasser für den Kartoffelespuma aufbewahren. Die andere Hälfte der Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und kurz vor dem Anrichten mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Temperiert servieren! Die durchgestrichene, warme Kartoffelmasse mit Butter, Salz und Muskatnuss abschmecken. Anschliessend den Stabilisator Pro Espuma und etwas Kochwasser zugeben, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Pro 100 g Ausgangsmasse braucht es zirka 10 g Stabilisator. Die Masse durch ein feines Sieb passieren und in einen Rahmbläser geben. 1–2 Kapseln darauf geben und für mindestens 10–15 Minuten bei maximal 65 °C ruhen lassen. Alles zusammen anrichten und servieren.

Der Koch

Denis_Steiner_

Denis Steiner

Koch Kompetenzteam Kulinarik Als gebürtiger Franzose bin ich par excellence ein Gourmand und interessiere mich seit jeher für die feine…

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