David Fichte
Wagyu Beef Entrecote | Petersilie | Schalotte
90
min
Leicht
Zutaten
FürPersonen
Wagyu Entrecote
Wagyu Beef Entrecote 8+Chile, Stück zu ca. 1,1 kg
Texturen von der Petersilie
Premium Petersilie-Wurzel, 5 kg
Kartoffeln Agria, mehligkochend, 2,5 kg
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Petersilie glatt Liscio gepackt, 500 g
Petersilie glatt Liscio gepackt, 500 g
Zitronen, ca. 2 kg
Schalotte und Portwein-Jus
Premium Echalion
Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Chef Kalbsjus Swiss Edition, 1 l
Premium Tonka Bohnen, 125 g
Zubereitung
1
Wagyu Entrecote
Das Fleisch portionieren, anbraten und im Ofen auf die gewünschte Kerntemperatur bringen. Bis zum Anrichten warm stellen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
2
Texturen von der Petersilie
Die Hälfte der Petersilienwurzel schälen und mit den geschälten Kartoffeln sowie dem Vollrahm weich kochen. Die weichen Petersilienwurzeln und Kartoffeln durch ein feines Sieb drücken. Mit kalter Butter, Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Bis zum Anrichten warm stellen. Die restlichen Petersilienwurzeln der Länge nach dünn aufschneiden, die Hälfte davon blanchieren, mit etwas Butter, Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten warm stellen. Die nicht blanchierten Petersilienwurzeln im temperierten Öl goldgelb und knusprig ausbacken. Salzen und bis zum Anrichten trocken aufbewahren. Die Hälfte der Blattpetersilie zu einer Kräutermatte via Paco Jet (Petersilie kurz in stark gesalzenem Wasser blanchieren, direkt in Eiswasser abschrecken, ausdrücken und fest in einen Paco Jet Becher pressen-> einfrieren und mindestens dreimal durchlassen) oder einem Kräuter-Öl via Mixer und etwas geschmacksneutralem Öl herstellen. Das Öl oder die Matte kurz vor dem Servieren in die Petersilienwurzelcreme einarbeiten. Die restliche Petersilie im Ölbad ausbacken, salzen und bis zum Anrichten warm stellen.
3
Schalotte und Portwein-Jus
Die Schalotten schälen. Den Zucker karamellisieren, mit dem Portwein ablöschen, die Tonkabohne dazugeben und um 2/3 reduzieren. Die Hälfte der geschälten Schalotten mit einem Drittel der Portweinreduktion vakuumieren und im Wasserbad für 40 Minuten bei 90°C blanchieren. Im Beutel abkühlen und mindesten 6 Stunden ruhen lassen. Vor dem Anrichten die Schalotten temperieren, den Portweinsud mit etwas Butter abziehen und die Schalotten darin glasieren. Die restlichen Schalotten in Julienne schneiden und einem weiteren Drittel der Portweinreduktion, etwas Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer marmeladenartig einkochen. Vor dem Anrichten temperieren. Mit der restlichen Reduktion die Jus abschmecken. Alles zusammen anrichten und servieren.
Transgourmet Cook
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