Tuna & Eigelb | Premium Mango & Sudachi-Gel | Schnittlauch

120 min

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

Tuna & Eigelb

1200 g
Thunfisch
60 ml
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
50 g
Thai Frühlingszwiebeln
 
Premium Murray River Salz
 
Premium Pfeffer Kampot, rot
10 Stk
Eier
400 ml
Rapsöl

Premium Mango

700 g
Premium Mango extra
30 g
Knoblauch
20 ml
Zitrone
3 g
Koriander
15 g
Chilischoten, rot
10 g
Thymian, frisch
120 ml
Weisser Portwein

Sudachi-Gel

50 g
Sudachi-Saft
500 g
Wasser
150 g
Feinkristallzucker
2 g
Agar Agar

Schnittlauch & Öl

300 g
Schnittlauch
5 ml
Zitrone
 
Salz
 
Pfeffer
200 ml
Sonnenblumenöl

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…

Zubereitung

Schritt 1

Tuna & Eigelb

Den Thunfisch gemäss Anleitung auftauen. In kleine Würfel schneiden und bis auf die Eier zu einem Tartar verarbeiten. Bis zum Anrichten kaltstellen.

Das Eigelb vom Eiweiss trennen und im temperierten Rapsöl auf 64.5°C für ca. 25 – 30 Minuten garen.

Schritt 2

Premium Mango

Die Mango in kleine Würfel schneiden. Die Abschnitte beiseitestellen. Knoblauch und Chili in Brunoise schneiden. Mit etwas Sonnenblumenöl langsam anschwitzen. Mit weissem Portwein ablöschen und die Abschnitte der Mango zugeben. Alles fein mixen und den Thymian in das warme Püree geben. Erkalten lassen und damit die Mangowürfel marinieren. Den Thymian vor dem Anrichten entnehmen und den Koriander zugeben.

Schritt 3

Sudachi-Gel

Das Wasser mit dem Sudachi-Saft und dem Zucker aufkochen. Agar Agar zugeben und mindestens
5 Minuten leicht kochen lassen. In den Kühlschrank stellen und komplett erkalten lassen. Danach das Gelee fein mixen. Anschliessend auf 100% vakuumieren, um die Luftblasen aus dem Gel zu ziehen.

Schritt 4

Schnittlauch & Öl

Den Schnittlauch fein schneiden und vor dem Anrichten mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren.

Ein Drittel des Schnittlauchs mit einem neutralen Öl mixen, anschliessend passieren. Tipp – das Schnittlauch-Öl in einer lichtundurchlässigen Flasche aufbewahren damit es seine grüne Farbe länger behält.

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…

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