Swiss Rib Eye Cap Duo | Paprika-Mayo | Rosenkohl & Bramata
Zutaten
Menge
Produkt
Zusatzinfos
Gebackenes Rib Eye Cap Tartar
- 400 g
- Rib Eye Cap Steak
- 60 ml
- Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
- Salz
- 5 g
- Premium Pfeffer, fermentiert
- 50 g
- Thai Frühlingszwiebeln
- 100 g
- Panko Breadcrumbs
Eye Cap Steak Sous Vide
- 700 g
- Rib Eye Cap Steak
- 30 g
- Knoblauch
- Premium Murray River Salz
- Premium Pfeffer Kampot, rot
- 200 g
- Butter
- 8 g
- Rosmarin
- 300 g
- Pak Choi
Paprika-Mayo
- 150 g
- Peperoni, rot
- 15 g
- Knoblauch
- 200 ml
- Rapsöl
- 50 ml
- Premium Bio Apfelessig
- 2 Stk
- Eier
- 10 g
- Senf
- 5 g
- Paprika, geräuchert
Rosenkohl & Bramata
- 1000 g
- Rosenkohl
- 180 g
- Bramata
- 500 ml
- Vollmilch
- 30 g
- Zwiebeln
- 500 ml
- Gemüseboullion
- 1 Stk
- Loorbeer
- 30 ml
- Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
- 5 ml
- Zitrone
- 250 g
- Butter
- 15 g
- Knoblauch
- Salz
- Pfeffer
Der Koch
Zubereitung
Schritt 1
Gebackenes Rib Eye Cap Tartar
Aus den Zutaten ein Tartar herstellen. Zu kleinen Kugeln formen, durch das Panko rollen und anfrieren. Kurz vor dem Anrichten in 190°C heissem Öl für 3 – 5 Sekunden goldgelb backen – direkt servieren.
Schritt 2
Rib Eye Cap Steak Sous Vide
Das Cap Steak im Sous-Vide auf 52°C garen. In einer Pfanne mit Knoblauch, Butter und Rosmarin anbraten und 5 – 10 Minuten ruhen lassen.
Den Pak Choi in Streifen schneiden, kurz mit etwas Öl sautieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken
Schritt 3
Paprika-Mayo
Die Peperoni halbieren, im Ofen abbrennen und die Haut abziehen. Mit dem Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Mayonnaise herstellen. Die Paprika- und Knoblauchwürfel zugeben und mindestens 2 Stunden kaltstellen.
Schritt 4
Rosenkohl & Bramata
Den Rosenkohl putzen und einzelne Blätter herausbrechen. Aus den restlichen Zutaten eine grobe Polenta zubereiten. Die Rosenkohlblätter kurz vor dem Anrichten mit etwas Olivenöl in der Pfanne sautieren.
