Swiss Rib Eye Cap Duo | Paprika-Mayo | Rosenkohl & Bramata

120

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

Gebackenes Rib Eye Cap Tartar

400 g
Rib Eye Cap Steak
60 ml
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
 
Salz
5 g
Premium Pfeffer, fermentiert
50 g
Thai Frühlingszwiebeln
100 g
Panko Breadcrumbs

Eye Cap Steak Sous Vide

700 g
Rib Eye Cap Steak
30 g
Knoblauch
 
Premium Murray River Salz
 
Premium Pfeffer Kampot, rot
200 g
Butter
8 g
Rosmarin
300 g
Pak Choi

Paprika-Mayo

150 g
Peperoni, rot
15 g
Knoblauch
200 ml
Rapsöl
50 ml
Premium Bio Apfelessig
2 Stk
Eier
10 g
Senf
5 g
Paprika, geräuchert

Rosenkohl & Bramata

1000 g
Rosenkohl
180 g
Bramata
500 ml
Vollmilch
30 g
Zwiebeln
500 ml
Gemüseboullion
1 Stk
Loorbeer
30 ml
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
5 ml
Zitrone
250 g
Butter
15 g
Knoblauch
 
Salz
 
Pfeffer

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…

Zubereitung

Schritt 1

Gebackenes Rib Eye Cap Tartar

Aus den Zutaten ein Tartar herstellen. Zu kleinen Kugeln formen, durch das Panko rollen und anfrieren. Kurz vor dem Anrichten in 190°C heissem Öl für 3 – 5 Sekunden goldgelb backen – direkt servieren.

Schritt 2

Rib Eye Cap Steak Sous Vide

Das Cap Steak im Sous-Vide auf 52°C garen. In einer Pfanne mit Knoblauch, Butter und Rosmarin anbraten und 5 – 10 Minuten ruhen lassen.

Den Pak Choi in Streifen schneiden, kurz mit etwas Öl sautieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken

Schritt 3

Paprika-Mayo

Die Peperoni halbieren, im Ofen abbrennen und die Haut abziehen. Mit dem Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Mayonnaise herstellen. Die Paprika- und Knoblauchwürfel zugeben und mindestens 2 Stunden kaltstellen.

Schritt 4

Rosenkohl & Bramata

Den Rosenkohl putzen und einzelne Blätter herausbrechen. Aus den restlichen Zutaten eine grobe Polenta zubereiten. Die Rosenkohlblätter kurz vor dem Anrichten mit etwas Olivenöl in der Pfanne sautieren.

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…

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