Swiss Quality Kalbsnierstück | Spargel | Papaya

120 Minuten
mittel

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

Kalbsnierstück

1600 g
Swiss Quality Kalbsnierstück
20 ml
Premium Haselnussöl
 
Salz, Pfeffer

Chili Hollandaise

20
Weissweinessig
8
Eier
2
Piment d’Espelette
30
Wildblütenhonig
250
Butter
120
Weissweinreduktion
1
GelEspessa

Spargel

5 Stk
Spargel, weiss
5 Stk
Spargel, grün
20 g
Braune Butter

Papaya

2 Stk
Premium Papaya, grün
 
Premium Essigzubereitung mit Orangenkonzentrat
 
Premium Olivenöl Extra Vergine
5 g
Dill, frisch
 
Salz, Zucker

Cipollotte

5
Cipollotte
30
Butter
3
Knoblauch
50
Portwein, weiss
 
Premium Pfeffer Kampot, schwarz
 
Salz

Der Koch

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Koch im Kompetenzteam Kulinarik «Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Steirer und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant…

Zubereitung

Schritt 1

Kalbsnierstück

Das Nierstück parieren. Scharf anbraten. Mit Haselnussöl, Salz und Pfeffer einreiben und im Ofen rosa garen. Vor dem Anrichten in feine Tranchen schneiden.

Schritt 2

Chili-Hollandaise

Weissweinreduktion mit Butter und Essig erwärmen. Die Eier und das Eigelb in einem Messbecher leicht verschlagen. Die restlichen Zutaten beigeben und mit einem Stabmixer kurz durchmixen. In eine 0.5 Liter Kisag Flasche sieben, Patrone einfüllen. 12-mal schütteln und im Wasserbad warm stellen.

Schritt 3

Spargel

Die weissen Spargeln schälen und zusammen mit den grünen Spargeln in brauner Butter langsam braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 4

Papaya

Die Papaya zu Kugeln ausstechen. Mit den restlichen Zutaten marinieren und für 1 Stunde kühl stellen.

Schritt 5

Cipolotte

Die Zwiebeln längs halbieren. In Butter anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und weichschmoren. Mit den Gewürzen gut abschmecken und lauwarm servieren.

Der Koch

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Koch im Kompetenzteam Kulinarik «Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Steirer und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant…

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