Swiss Prime Angus Entrecote | Café de Paris Double

120 Minuten

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

Swiss Prime Angus Entrecote mit Sardellenkruste

2500 g
Swiss Prime Angus Entrecote
300 g
Zwiebeln
20 ml
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
50 g
Petersilie
100 g
Panko Breadcrumbs
90 g
Senf, körnig
2 Stk
Eier
40 g
Sardellenfilets
10 g
Thymian, frisch
 
Pfeffer

Tapioka-Cracker

100 g
Tapioka
 
Wasser
4 g
Sepia-Tinte
750 ml
Sonnenblumenöl

Tomatenpüree

1000 g
Kartoffeln, mehligkochend
400 ml
Vollmilch
200 g
Butter
60 g
Tomatenmark
6 g
Wiberg Curry Madrocas

Estragon-Jus

700 ml
Kalbsfond
20 g
Estragon, frisch
100 g
Butter

Frittierte Kapern

30 Stk
Kapernäpfel mit Stiel

Der Koch

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Koch im Kompetenzteam Kulinarik «Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Steirer und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant…

Zubereitung

Schritt 1

Swiss Prime Angus Entrecote

Für die Sardellenkruste die Zwiebeln in Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten. Majoran, Petersilie, Sardellen fein hacken und mit den restlichen Zutaten vermischen. Das Entrecote in jeweils doppelte Portionen schneiden (ca. 500 g) und scharf anbraten. Bei

120 Grad im Ofen rosa garen. Kurz vorm dem Servieren mit der Kruste bestreichen und im Salamander knusprig braten.

Schritt 2

Tapioka-Cracker

Die Tapioka-Perlen für ca. 20 Minuten im Wasser kochen, bis sie fast durchsichtig sind. In einer Schüssel mit der Sepia-Tinte vorsichtig verrühren. Auf einem Backpapier für ca. vier Stunden bei 80 Grad trocknen. In einzelne Segmente brechen und diese Stück für Stück in heissem Öl für 3–5 Sekunden ausbacken. Luftdicht aufbewahren.

Schritt 3

Tomatenpüree

Die Kartoffeln samt Schale im Ofen bei 170 Grad Heissluft für ca. 45 Minuten weich garen. Die noch heissen Kartoffeln halbieren und durch eine Presse drücken. Am besten danach zweimal durch ein feines Sieb streichen. Mit warmer Milch-Butter-Mischung zu einer feinen Creme verarbeiten und mit Tomatenmark, Curry und Salz abschmecken.

Schritt 4

Estragon-Jus

Den Kalbsjus auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit kalter Butter aufmontieren und mit frisch geschnittenem Estragon abschmecken.

Schritt 5

Frittierte Kapern

Im heissen Öl der Tapioka-Cracker anschliessend die eingeschnittenen Kapernbeeren samt Stiel aufbacken. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Der Koch

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Koch im Kompetenzteam Kulinarik «Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Steirer und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant…

Newsletter «Live Cooking»

Wollen Sie rechtzeitig über unsere «Live Cooking» Termine in Ihrem Markt informiert werden? Mit unserem Newsletter halten wir Sie auf dem Laufenden und Sie verpassen garantiert keinen Termin.

Transgourmet COOK