Stör geräucht

40min Aufwand
leicht

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

1 kg
Stör Filet
warm geräuchert
800 g
Randen
frisch
300 g
Pumpernickel
100 g
Crème fraîche
1 Stk
Limette
unbehandelt
10 Stk
Radieschen
20 g
Zucker
 
Weissweinessig
10 g
Kresse / Microkräuter
z.B.: Affilla oder Borage Kresse
 
Salz, Pfeffer schwarz/weiss
aus der Mühle

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…

Zubereitung

Schritt 1

Den Stör zu je 100 Gramm portionieren und temperieren.

Schritt 2

Die Randen alle bis auf eine bissfest weichkochen, kalt stellen und anschliessend schälen. In dünne, gleichmässige Scheiben schneiden und in 2 – 3 verschiedene Ringgrössen ausstechen. Die ausgestochenen Scheiben beiseite legen, die Abschnitte mit einem Mixer zu einer Creme verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und etwas karamellisiertem Zucker und Weissweinessig Reduktion abschmecken und beiseite stellen. Die rohe Rande in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und auf einem Backblech bei maximal 160°C für ca.12 Minuten, goldgelb backen. Abkühlen lassen und bis zum Anrichten trocken und warm aufbewahren.

Schritt 3

Die Radieschen in einem heissen Essig-Zucker-Sud für mindestens 30 Minuten einlegen. Danach in gleichmässige Spalten oder Scheiben schneiden.

Schritt 4

Den Pumpernickel in einem Mixer/ Rotor auf Erbsgrösse zerkleinern.

Schritt 5

Crème fraîche mit Limettenzesten, dem Saft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Alles zusammen mit den Microkräutern anrichten und servieren.

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…