SQ Kalbsnierstück knochengereift

90 min
Mittel

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

SQ Kalbsnierstück

1.6 kg
SQ Kalbsnierstück KNG

Lauchasche

800 g
Lauch
10 g
Premium fermentierter Pfeffer
10 g
Premium Murray River Sea Salt Flakes

Eierschwämme

1.65 kg
Kleine Eierschwämme
250 g
Schalotte
300 ml
Vollrahm
80 ml
Weisswein
10 g
Petersilie, glatt
10 g
Butter
 
Salz / Pfeffer

Bauernbrot

1.2 kg
Bauernbrot, frisch
25 ml
Olivenöl

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…

Zubereitung

Schritt 1

Das Kalbsnierstück der Länge nach halbieren und unter Spannung fest in Klarsichtfolie eindrehen. Für 24 Stunden in die Kühlung. Danach das Nierstück in 160g portionieren und im Wasserbad mit der Folie auf die gewünschte Kerntemperatur bringen. Folie entfernen, stark anbraten und vor dem Servieren durch die Lauchasche ziehen (je nach Ausgangstemperatur des Gargutes und gewünschter Garstufe kann die Zubereitungszeit variieren).

Schritt 2

Lauchasche: Die Wurzel wegschneiden, den Lauch der Länge nach halbieren. Die einzelnen Schichten voneinander trennen. Eine 10% Salzwasserlösung anrühren und den Lauch darin für zwei Tage baden. Nach dieser Zeit die Lauchblätter trocknen und dann bei ca. 180 Grad im Smoker, Grill oder Backofen trocknen. Die Blätter sind ausreichend getrocknet, wenn sie beim Anfassen zerbröseln. Blätter in einem Multi-Zerkleinerer pulverisieren und trocken aufbewahren. Zum Schluss den Pfeffer und das Salz mit der Asche vermischen.

Schritt 3

Die Eierschwämme: Putzen., Schalotten in einer Pfanne mit der Butter anziehen, die Pilze zugeben und anbraten. Mit dem Weisswein ablöschen und Vollrahm dazu-geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, die Petersilie darunterziehen und bis zum Anrichten warm stellen.

Schritt 4

Das Bauernbrot in Scheiben schneiden, mit Olivenöl bestreichen und im Backofen bei 160°C goldgelb backen. Noch warm servieren.

Schritt 5

Alles zusammen anrichten und mit Salat servieren.

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…

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