Sesamglace | Tonka Biskuit | Brombeeren

120 Minuten (plus 12 Std Ruhezeit)
mittel

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

Sesamglace

80 g
Sesam, schwarz
30 ml
Sonnenblumenöl
10 g
Tahina Sesamcreme
 
Sesamöl
250 ml
Quality Vollrahm
250 ml
Vollmilch
6 Stk
Eier
80 g
Zucker
1 Stk
Premium Vanille Schote Tahiti

Tonka Biskuit

15 g
Weissmehl
5 Stk
Eier
100 g
Zucker
100 g
Mandeln, weiss, gemahlen
15 g
Kakaopulver
1 Stk
Premium Tonka Bohnen

Brombeeren

30 Stk
Brombeeren
10 g
Feinkristallzucker
100 ml
Portwein
10 ml
Saitaku Bio Sojasauce
15 ml
Premium Essigzubereitung mit Orangenkonzentrat

Honighippen

50 g
Puderzucker
30 g
Butter
25 g
Wildblütenhonig
25 g
Weissmehl
 
Salz

Sesamstaub

 
Maltodextrin
 
Sesamöl

Der Koch

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Koch im Kompetenzteam Kulinarik «Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Steirer und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant…

Zubereitung

Schritt 1

Sesamglace

Den Sesam in einer Pfanne heiss werden lassen und kurz rösten. In einem Mörser oder Cutter mit dem Öl zu einer Paste verarbeiten. Milch und Rahm mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen. Zucker und Eigelb über Wasserdampf schaumig aufschlagen. Die warme Milchmischung beigeben und zur Rose abziehen. Zum Schluss mit der Sesampaste einfärben und mit Sesamöl und Tahina abschmecken.

Schritt 2

Tonka-Biskuit

Alle Zutaten mit einem Stabmixer zu einer glatten Masse mixen. Durch das Trichtersieb des Kisag in eine 0.5 Liter ISI Flasche füllen. Mit einer Patrone befüllen. Einweg Kaffeebecher zu einem Drittel mit der Masse füllen und für 45 Sekunden bei 900 Watt in der Mikrowelle backen. Umgedreht auskühlen lassen.

Schritt 3

Brombeeren

Zucker karamellisieren. Mit dem Portwein ablöschen und mit Sojasauce und Orangenessig einreduzieren. Die Brombeeren in den lauwarmen Sud einlegen.

Schritt 4

Honighippen

Die Zutaten zu einem Teig verkneten und kühl stellen. Aus der Masse kleine Kugeln formen und im Ofen bei 170 Grad goldgelb backen. Wichtig dabei, zwischen den Kugeln genügend Platz lassen. Luftdicht aufbewahren.

Schritt 5

Sesamstaub

Sesamöl mit Hilfe von Maltodextrin zu Staub verarbeiten. Trocken lagern.

Der Koch

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Koch im Kompetenzteam Kulinarik «Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Steirer und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant…

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