Schoko & Rande

2 Std
Mittel

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

Schoko Mousse

340 ml
Frische Milch
380 ml
Vollrahm
8 Stk
Eigelb frisch
110 g
Kristallzucker
2 Stk
Gelatine
340 g
Dunkle Schokolade (64-66%)

Luftschokolade

250 g
Weisse Schokolade
50 ml
Sonnenblumenöl
2 Stk
Kisag Kapseln

Schoko Kieselsteine

350 g
Zucker
50 ml
Wasser
100 g
Weisse Schokolade

Randencarpaccio

10 Stk
Gekochte Randen
Scheiben
2 g
Zimt gemahlen
250 ml
Randensaft
2 Stk
Tonkabohne

Macadamianuss Creme

200 g
Macadamia Nüsse
160 ml
Milch

Der Koch

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Koch im Kompetenzteam Kulinarik «Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Steirer und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant…

Zubereitung

Schritt 1

Schoko Mousse: Milch und Rahm aufkochen. Eigelb und Zucker warm aufschlagen. Die heisse Rahmmischung und das Eigelb über Wasserdampf auf 81 Grad erhitzen. Die eingeweichte Gelatine und die Schokolade beigeben. Kurz mit dem Stabmixer aufmixen und 1 cm auf ein mit Folie ausgekleidetes Blech geben. 3 Std gefrieren, vor dem Servieren rund ausstechen und auf dem Teller antauen lassen.

Schritt 2

Luftschokolade: weisse Schokolade schmelzen und mit dem Öl verrühren. Die Masse in eine 0,5L Kisag Flasche füllen und mit 2 Kapseln beladen. Gut schütteln und 15 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die Flasche aufrecht halten, den Druck aus der Flasche lassen und öffnen. Die Masse in einen vorgekühlten Behälter giessen und einfrieren.

Schritt 3

Schoko Kieselsteine: Zucker und Wasser auf 121 Grad erhitzen. Die Schokolade schmelzen, in der Küchenmaschine rühren und langsam den heissen Zuckersirup einfliessen lassen. Rühren bis feine Kieselsteine entstehen.

Schritt 4

Randencarpaccio: Randensaft mit Zimt und Tonkabohne aufkochen und auskühlen lassen. Die Randenscheiben darin einlegen und für 1 Stunde ziehen lassen.

Schritt 5

Macadamianuss Creme: Macadamianüsse im Thermomix bei 80 Grad zu einer feinen Paste mixen. Die Milch dazugeben und zu einer glatten Creme mixen. Mit Salz würzen.

Schritt 6

Alles zusammen anrichten und servieren.

Der Koch

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Koch im Kompetenzteam Kulinarik «Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Steirer und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant…

Newsletter «Live Cooking»

Wollen Sie rechtzeitig über unsere «Live Cooking» Termine in Ihrem Markt informiert werden? Mit unserem Newsletter halten wir Sie auf dem Laufenden und Sie verpassen garantiert keinen Termin.

Transgourmet COOK