SASHIMI VOM ANGUS

60 Minuten
Mittel

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

Sashimi vom Angus Beef Entrecote

800 g
Angus Beef Entrecote
15 g
Premium Coffee Rub

Spargel

5 Stk
Spargel grün
5 Stk
Spargel weiss

Pfefferpolenta

125 g
Polenta mittelfein
1 Stk
Rosmarin frisch (Zweig)
30 g
Butter
650 ml
Gemüsefond
100 ml
Rahm
40 g
Parmesan gerieben
15 g
Premium Pfeffer fermentiert

Bärlauch-Hollandaise

30 g
Braune Butter
8 Stk
Eigelb frisch
1
Bärlauch blanchiert und gemixt (Bund)
250 g
Butter geklärt
300 ml
Weisswein
10 ml
Zitronensaft
 
Gewürze (Lorbeer, Wacholder)

Der Koch

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Koch im Kompetenzteam Kulinarik «Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Steirer und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant…

Zubereitung

Schritt 1

Sashimi vom Angus Beef Entrecote

Das Entrecote Längs zur Faser in quadratische Stücke schneiden. Scharf von allen Seiten anbraten, sodass der Kern roh bleibt. Mit dem Rub einreiben und durchziehen lassen.

Schritt 2

Spargel

Grüner Spargel an den Enden und weisser Spargel bis zu den Spitzen schälen. In einer Pfanne in brauner Butter langsam braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 3

Pfefferpolenta

Die Polenta in Gemüsefond inklusive Rosmarinzweig weichkochen und mit Rahm und Parmesan binden. Den fermentierten Pfeffer erst kurz vor dem Anrichten unterrühren, da er sonst einen zu intensiven Geschmack entwickelt.

Schritt 4

Bärlauch-Hollandaise

Für die Hollandaise aus Weisswein und Gewürzen eine Reduktion kochen (Flüssigkeit auf ca. ein Drittel reduzieren). Eigelb über dem Wasserbad mit der Reduktion schaumig schlagen. Von der Herdplatte nehmen und die lauwarme, geklärte Butter nach und nach einarbeiten. Zum Schluss den Bärlauch unterrühren und mit Zitronensaft abschmecken.

Der Koch

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Koch im Kompetenzteam Kulinarik «Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Steirer und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant…

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