SASHIMI VOM ANGUS
Zutaten
Menge
Produkt
Zusatzinfos
Sashimi vom Angus Beef Entrecote
- 800 g
- Angus Beef Entrecote
- 15 g
- Premium Coffee Rub
Spargel
- 5 Stk
- Spargel grün
- 5 Stk
- Spargel weiss
Pfefferpolenta
- 125 g
- Polenta mittelfein
- 1 Stk
- Rosmarin frisch (Zweig)
- 30 g
- Butter
- 650 ml
- Gemüsefond
- 100 ml
- Rahm
- 40 g
- Parmesan gerieben
- 15 g
- Premium Pfeffer fermentiert
Bärlauch-Hollandaise
- 30 g
- Braune Butter
- 8 Stk
- Eigelb frisch
- 1
- Bärlauch blanchiert und gemixt (Bund)
- 250 g
- Butter geklärt
- 300 ml
- Weisswein
- 10 ml
- Zitronensaft
- Gewürze (Lorbeer, Wacholder)
Der Koch
Zubereitung
Schritt 1
Sashimi vom Angus Beef Entrecote
Das Entrecote Längs zur Faser in quadratische Stücke schneiden. Scharf von allen Seiten anbraten, sodass der Kern roh bleibt. Mit dem Rub einreiben und durchziehen lassen.
Schritt 2
Spargel
Grüner Spargel an den Enden und weisser Spargel bis zu den Spitzen schälen. In einer Pfanne in brauner Butter langsam braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 3
Pfefferpolenta
Die Polenta in Gemüsefond inklusive Rosmarinzweig weichkochen und mit Rahm und Parmesan binden. Den fermentierten Pfeffer erst kurz vor dem Anrichten unterrühren, da er sonst einen zu intensiven Geschmack entwickelt.
Schritt 4
Bärlauch-Hollandaise
Für die Hollandaise aus Weisswein und Gewürzen eine Reduktion kochen (Flüssigkeit auf ca. ein Drittel reduzieren). Eigelb über dem Wasserbad mit der Reduktion schaumig schlagen. Von der Herdplatte nehmen und die lauwarme, geklärte Butter nach und nach einarbeiten. Zum Schluss den Bärlauch unterrühren und mit Zitronensaft abschmecken.
