PULLED PORK VOM KNOCHENGEREIFTEM SCHWEINSHALS

20 Stunden inkl. Ruhezeit
Mittel

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

Pulled Pork

2200 g
Schweinshals, knochengereift
200 g
Premium Sweet BBQ-Rub
50 ml
Apfelessig
250 ml
Apfelsaft
50 g
Rohrzucker

BBQ-Sauce

50 ml
Apfelessig
250 ml
Apfelsaft
50 g
Zucker
500 g
Tomaten, passiert
10 g
Knoblauch
100 g
Zwiebel
10 g
Paprika, geräuchert
8 g
Wacholder Rauchsalz

Coleslaw

800 g
Weisskabis
100 g
Karotte
50 g
Zwiebel
65 g
Zucker
5 g
Salz
60 ml
Milch
125 g
Mayonnaise
60 ml
Buttermilch
20 ml
Weissweinessig
30 ml
Zitronensaft, frisch gepresst
2 g
Paprikapulver
1 g
Senfpulver
 
Pfeffer, schwarz/weiss aus der Mühle

Burger-Buns

200 ml
Wasser warm
40 ml
Milch
1 Stk
Frische Hefe
Würfel
35 g
Zucker
8 g
Salz
80 g
Butter weich
500 g
Mehl Typ 550
2 Stk
Ei
 
Sesam, schwarz und weiss

Der Koch

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Koch im Kompetenzteam Kulinarik «Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Steirer und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant…

Zubereitung

Schritt 1

Pulled Pork

Den Rohrzucker karamellisieren, mit Apfelessig ablöschen und Apfelsaft aufgiessen. Bis zur Hälfte reduzieren. Die Reduktion mit einer Fleischspritze gleichmässig in den Schweinehals spritzen. Das Fleisch anschliessend mit dem BBQ-Rub einreiben und etwas einmassieren, in einem geeigneten Vakuum-
Sack auf 100% vakuumieren und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Das Fleisch im Vakuum zwischen 80 °C und 90 °C im Wasserbad auf 78 °C Kerntemperatur bringen. Ist die Kerntemperatur erreicht, das Fleisch aus dem Sack nehmen und nach Geschmack mit BBQ-Sauce marinieren und im Ofen bei 220 °C Umluft knusprig braten. Mit Hilfe von zwei Gabeln zupfen.

Schritt 2

BBQ-Sauce

Den Zucker karamellisieren, mit Apfelessig ablöschen und Apfelsaft aufgiessen. Den gerüsteten Knoblauch und die Zwiebeln mit den passierten Tomaten zugeben und alles für 35 Minuten leicht kochen. Fein mixen und mit Paprikapulver und Rauchsalz abschmecken.

Schritt 3

Coleslaw: Weisskabis

Karotte und Zwiebel in feine, dünne, ca. 2,5 cm lange Streifen schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermischen, abschmecken. Mindestens 8 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen und nochmal abschmecken. Nicht zu kalt servieren!

Schritt 4

Burger-Bun

Die Hefe mit Wasser, Milch und Zucker mischen und 5 Minuten stehen lassen. Mit den restlichen Zutaten (nur ein Ei verwenden, das andere zum Bestreichen übriglassen!) zu einem glatten Teig kneten und zugedeckt eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. 10 gleichmässig grosse Buns formen und nochmals eine Stunde gehen lassen. Das zweite Ei mit ein wenig Wasser verquirlen und damit die Buns bestreichen. Nach Geschmack mit Sesam bestreuen und bei 200°C Umluft ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Der Koch

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Koch im Kompetenzteam Kulinarik «Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Steirer und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant…

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