David Fichte

Petersilienwurzel Cremesuppe | Käsesoufflé | Kaninchenfilet

70 min Mittel

Zutaten

FürPersonen
Petersilienwurzel Cremesuppe
Kartoffeln Agria, mehligkochend, 10 kg
Premium Petersilie-Wurzel, 5 kg
Haco Gemüsebouillon gekörnt Chef, 1,2 kg
Emmi Crème fraîche, Sauerrahm 35%, pasteurisiert, 450 g
Petersilie glatt Liscio gepackt, 500 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Premium Pfeffer Kampot rot, 250 g
Käsesoufflé mit Délice de Pommard
Quality Vorzugsbutter, 10 x 1 kg
Weissmehl, 10 x 1 kg
Quality Vollmilch 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Origine Schweizer Bio Eier
Délice de pommard mit Senfkörnern, 200 g
Quality Muskatnuss gemahlen, 400 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Premium Pfeffer Kampot rot, 250 g
Kaninchenfilet im Thymian-Nussmantel
Kaninchen Rückenfilet TK
Quality Haselnüsse ganz, 1 kg
Quality Vorzugsbutter, 10 x 1 kg
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Thymian Bund, 80 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Premium Pfeffer Kampot rot, 250 g

Zubereitung

1

Petersilienwurzel Cremesuppe
Die Kartoffeln und Petersilienwurzeln schälen, in grosse Würfel schneiden und in einem Topf mit etwas Olivenöl farblos anschwitzen. Die Gemüsebouillon dazugeben und ca. 20 Minuten kochen. Anschliessend fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit Crème fraîche verfeinern.

2

Käsesoufflé mit Délice de Pommard
Butter, Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einen Topf geben und langsam auf ca. 90 °C erhitzen, um eine glatte Masse zu erhalten. Das gesiebte Mehl hinzufügen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Eier trennen, die 10 Eigelb und den Délice de Pommard zur Masse geben. Das Eiweiss mit etwas Salz langsam steif schlagen, vorsichtig unter die Masse geben und zügig in die zuvor gebutterten Auflaufförmchen giessen. 10 bis 12 Minuten im Ofen backen.

3

Kaninchenfilet im Thymian-Nussmantel
Die Haselnüsse und den Thymian fein hacken und die Kaninchenfilets anschliessend mit etwas Druck durch die Nuss-Thy­mianmischung rollen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl mit etwas Butter goldgelb anbraten. Im Ofen bei 120 °C rosa garen. Anschliessend 5 Minuten ruhen lassen.
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