Origine Weiderind Filet / Grüner Spargel & Petersilienwurzel / Petersilie

120 min

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

Origine Weiderind Filet

1400 g
Origine Weiderind Filet
60 ml
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
 
Salz
 
Premium Pfeffer, fermentiert

Grüner Spargel & Petersilienwurzel

500 g
Premium Spargelspitzen, grün
30 g
Knoblauch
1200 g
Premium Petersilienwurzel
 
Premium Murray River Salz
 
Premium Pfeffer Kampot, rot
200 g
Butter
150 ml
Vollrahm

Petersilie

500 g
Petersilie
100 ml
Rapsöl

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…

Zubereitung

Schritt 1

Origine Weiderind Filet

Das Rindsfilet zuputzen, portionieren, bei hoher Temperatur anbraten und im Ofen bei 130°C auf die gewünschte Kerntemperatur bringen. Vor dem Anrichten den gehakten, fermentierten Pfeffer mit dem Olivenöl mischen und über das Fleisch geben

Schritt 2

Grüner Spargel & Petersilienwurzel

Die Spargelspitzen längs halbieren, mit Salz und Kampot würzen und langsam in der Pfanne, mit etwas Öl garen. Eine Petersilienwurzel längs an der Aufschnittmaschine dünn schneiden, im Öl bei 150°C goldgelb ausbacken, salzen und trocken aufbewahren. Die restlichen Wurzeln mit dem Knoblauch im Vollrahm und Salzwasser weich garen und einkochen. Anschliessend durch ein Sieb drücken. Zum Schluss mit der kalten Butter montieren. Mit Salz abschmecken und bis zum Anrichten warm stellen.

Schritt 3

Petersilie

Die Petersilie blanchieren, im Eiswasser direkt erkalten lassen und passiert in einen Pacojetbecher drücken. Mindestens zweimal pacossieren. Einen Teil des Bärlauchs mit dem Öl vermischen und 20 Minuten stehen lassen. Den restlichen Bärlauch zum Beispiel in die Mousseline geben.

Alles zusammen anrichten und servieren.

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…

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