Molard Côte de Boeuf | Papaya & Bergpfeffer | Blumenkohl
Zutaten
Menge
Produkt
Zusatzinfos
Molard Côte de Boeuf
- 6000 g
- Côte de boeuf wie gewachsen, einzel vakuumiert
- 20 g
- Rosmarin
- 10 g
- Thymian, frisch
- 5 g
- Knoblauch
- 10 ml
- Rapsöl
- 80 g
- Butter
- Salz
- Pfeffer
- Thai Frühlingszwiebeln
Papaya & Bergpfeffer
- 2200 g
- Premium Papaya Formosa
- 2 Stk
- Premium Tasmanischer Bergpfeffer
- 50 ml
- Premium Haselnussöl
- 50 ml
- Wasser
- Salz
- 15 g
- Feinkristallzucker
Blumenkohl-Kartoffelpüree
- 2000 g
- Blumenkohl
- 800 g
- Kartoffeln, mehligkochend
- 400 ml
- Vollmilch
- Salz
Blumenkohl-Erde
- 800 g
- Blumenkohl
- 40 ml
- Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
Eingelegter Blumenkohl
- 600 g
- Blumenkohl
- 250 ml
- Premium Bio Apfelessig
- 250 ml
- Wasser
- 10 g
- Salz
- 20 g
- Feinkristallzucker
- 10 g
- Senfkörner
Der Koch
Zubereitung
Schritt 1
Molard Côte de Boeuf
Das Fleisch temperieren. Anschliessend auf eine Kerntemperatur von 56°C garen. Mit den Kräutern und der Butter vor dem Anrichten sautieren.
Schritt 2
Papaya & Bergpfeffer
Die Papaya portionieren, kurz anbraten und mit den restlichen Zutaten marinieren. Lauwarm anrichten.
Schritt 3
Blumenkohl-Kartoffelpüree
Die Kartoffeln mit dem Blumenkohl weichkochen. Das Kochwasser auffangen. Alles zusammen stampfen und mit der Milch, dem Kochwasser und Salz abschmecken.
Schritt 4
Blumenkohl-Erde
Den Blumenkohl fein runterschneiden oder fein reiben. Mit der Butter und etwas Salz goldgelb braten.
Schritt 5
Eingelegter Blumenkohl
Den Blumenkohl in kleine Rösschen brechen. Die restlichen Zutaten aufkochen. Den Blumenkohl zugeben und bissfest garen. Alles zusammen in ein Weck-Glas füllen und mindestens 12 Stunden durchziehen lassen.
