Luftschokolade | Tonka Sponge | Salz-Karamell-Praline
Zutaten
Menge
Produkt
Zusatzinfos
Luftschokolade
- 500 g
- Valrhona Couverture Dulcey Bohnen 32%
- 100 ml
- Sonnenblumenöl
- 3 g
- Premium Dänisches Wacholder Rauchsalz
Tonka Sponge
- 100 g
- Feinkristallzucker
- 5 Stk
- Eier
- 15 g
- Weissmehl
- 15 g
- Kakaopulver
- 100 g
- Mandeln, gemahlen
- 4 g
- Premium Murray River Salz
- 2 g
- Premium Tonkabohnen
Salz-Karamell-Praline
- 40 Stk
- Pralinenhohlkörper, dunkel
- 600 g
- Carma Couverture Ruby Rubina 40% Tropfen
- 145 g
- Feinkristallzucker
- 45 g
- Butter
- 60 ml
- Vollrahm
- 35 g
- Carma Couverture 70%
- 120 g
- Carma Milk Des Alpes 35%
- 120 g
- Carma Dark Venezuela 70%
- 250 ml
- Vollrahm
Der Koch
Zubereitung
Schritt 1
Luftschokolade
Schokolade und Salz schmelzen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Mit dem Sonnenblumenöl verrühren. Die Masse in eine 1 Liter Kisag-Flasche füllen. 4 Kisag-Kapseln nach und nach befüllen. Dazwischen immer kräftig schütteln.
Für fünf Minuten stehen lassen. Danach in die gewünschte Form füllen und kalt stellen.
Schritt 2
Tonka Sponge
Die fein gemahlenen Mandeln mit den geriebenen Tonkabohnen und den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Durch ein feines Sieb direkt in ein 0.5 Liter Kisag-Gerät passieren. Eine Kisag-Kapsel aufschrauben und kräftig durchschütteln.
Kaffee-Einwegbecher zu einem Drittel mit der Masse füllen und für 40–50 Sekunden bei 900 Watt in der Mikrowelle backen. Mit der Öffnung nach unten auskühlen lassen.
Schritt 3
Salz-Karamell-Pralinen
Zuerst den Zucker langsam karamellisieren. Die Butter einarbeiten und danach Rahm und Schokolade beigeben. Zu einer glatten Masse verarbeiten und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.
Für die Ganache den Rahm aufkochen und die beiden Schokoladen beigeben. Nach fünf Minuten glattrühren und die Karamel-Schokosauce beigeben. Zu einer glänzenden Ganache verrühren und einige Stunden kalt stellen. Vor dem Gebrauch nochmals mit einem Mixer luftig aufschlagen.
Die Hohlkörper mit der Ganache füllen und durch kristallisierte Ruby Schokolade ziehen. Einige Stunden auskristallisieren lassen.
