Luftschokolade | Tonka Sponge | Salz-Karamell-Praline

120 Minuten

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

Luftschokolade

500 g
Valrhona Couverture Dulcey Bohnen 32%
100 ml
Sonnenblumenöl
3 g
Premium Dänisches Wacholder Rauchsalz

Tonka Sponge

100 g
Feinkristallzucker
5 Stk
Eier
15 g
Weissmehl
15 g
Kakaopulver
100 g
Mandeln, gemahlen
4 g
Premium Murray River Salz
2 g
Premium Tonkabohnen

Salz-Karamell-Praline

40 Stk
Pralinenhohlkörper, dunkel
600 g
Carma Couverture Ruby Rubina 40% Tropfen
145 g
Feinkristallzucker
45 g
Butter
60 ml
Vollrahm
35 g
Carma Couverture 70%
120 g
Carma Milk Des Alpes 35%
120 g
Carma Dark Venezuela 70%
250 ml
Vollrahm

Der Koch

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Koch im Kompetenzteam Kulinarik «Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Steirer und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant…

Zubereitung

Schritt 1

Luftschokolade

Schokolade und Salz schmelzen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Mit dem Sonnenblumenöl verrühren. Die Masse in eine 1 Liter Kisag-Flasche füllen. 4 Kisag-Kapseln nach und nach befüllen. Dazwischen immer kräftig schütteln.

Für fünf Minuten stehen lassen. Danach in die gewünschte Form füllen und kalt stellen.

Schritt 2

Tonka Sponge

Die fein gemahlenen Mandeln mit den geriebenen Tonkabohnen und den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Durch ein feines Sieb direkt in ein 0.5 Liter Kisag-Gerät passieren. Eine Kisag-Kapsel aufschrauben und kräftig durchschütteln.

Kaffee-Einwegbecher zu einem Drittel mit der Masse füllen und für 40–50 Sekunden bei 900 Watt in der Mikrowelle backen. Mit der Öffnung nach unten auskühlen lassen.

Schritt 3

Salz-Karamell-Pralinen

Zuerst den Zucker langsam karamellisieren. Die Butter einarbeiten und danach Rahm und Schokolade beigeben. Zu einer glatten Masse verarbeiten und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.

Für die Ganache den Rahm aufkochen und die beiden Schokoladen beigeben. Nach fünf Minuten glattrühren und die Karamel-Schokosauce beigeben. Zu einer glänzenden Ganache verrühren und einige Stunden kalt stellen. Vor dem Gebrauch nochmals mit einem Mixer luftig aufschlagen.

Die Hohlkörper mit der Ganache füllen und durch kristallisierte Ruby Schokolade ziehen. Einige Stunden auskristallisieren lassen.

Der Koch

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Koch im Kompetenzteam Kulinarik «Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Steirer und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant…

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