Kürbis-Variationen

80min
Mittel

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

Panna Cotta

350 g
Kürbisfleisch (Muskat oder ähnlich
300 ml
Rahm
80 g
Zwiebelwürfel
10 g
Knoblauch
150 ml
Weisswein, süsslich
15 ml
Sesamöl
3 g
Muskatnuss, gemahlen
1 g
Premium Tonkabohne, gemahlen
22 ml
Limettensaft
3
Gelatine (Blatt)

Sponge

3 Stk
Eier
30 g
Butter, weich
100 g
Mehl
60 ml
Wasser
20 ml
Premium Kürbiskernöl
 
Salz

Kürbiscreme

300 g
Kürbiswürfel
80 ml
Premium Olivenöl
120 g
Butter, (braun)
 
Salz und Pfeffer

Pesto

160 g
Kürbiskerne, geröstet
60 g
Petersilie
10 g
Maggikraut
20 g
Dill
50 g
Parmesan, gerieben
5 Stk
Getrocknete Tomaten
64 ml
Premium Kürbiskernöl
5 g
Wasabi Paste
 
Salz, Pfeffer

Kernölstaub

30 g
Maltodextrin aus Tapioka
10 g
Premium Kürbiskernöl

Rauchlachs

600 g
Rauchlachs Black Label
80 g
Schwarzer Sesam, geröstet

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…

Zubereitung

Schritt 1

Panna Cotta

Für die Panna Cotta den geschälten, gewürfelten Kürbis mit Zwiebeln und Knoblauch in Sesamöl anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und den Wein komplett reduzieren. Mit Rahm aufgiessen und weichkochen. Gegebenenfalls mit Gemüsefond nachgiessen. Die Masse fein mixen und mit den restlichen Zutaten gut abschmecken. Die eingeweichte Gelatine darunterziehen und in den gewünschten Formen mindestens 6 Stunden kühlen.

Schritt 2

Sponge

Für den Sponge alle Zutaten in einem hohen Becher mixen. Durch ein sehr feines Sieb passieren, in eine Kisag Flasche füllen. Mit einer Kapsel befüllen, gut schütteln und in geeignete Formen halb hoch füllen. In der Mikrowelle bei 900 Watt für ca. 40 Sekunden backen. (Zeit kann variieren). Alternativ kann man einen Teil des gebackenen Sponge trocknen.

Schritt 3

Kürbiscreme

Die Kürbiswürfel mit Olivenöl und Salz marinieren. Auf einem Backblech bei 170 Grad ca. 30-40 Minuten backen. Die weich gebackenen Kürbiswürfel mit der flüssigen Butter zu einer feinen Creme mixen. Bei Bedarf mit Gemüsefond nachgiessen.

Schritt 4

Pesto

Alle Zutaten für das Pesto im Thermomix zu einer feinen Paste verarbeiten.

Schritt 5

Kernölstaub

Das Maltodextrin in eine Schüssel geben und das Kürbiskernöl mit einem Schwingbesen langsam einarbeiten bis ein feiner Staub entsteht. Gegebenenfalls das Verhältnis durch Beigabe von Maltodextrin oder Kürbiskernöl ausgleichen.

Schritt 6

Rauchlachs

Den Rauchlach Black Label portionieren, mit Sesam bestreuen und auf 100 Prozent vakuumieren. Vor dem Servieren temperieren.

Alles zusammen anrichten und servieren

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…

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