Knollengemüse | Randen | Süsskartoffeln | Kohlrabi

120
schwierig

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

Randen-Luft

250 ml
Randensaft
750 ml
Mineralwasser, still
1.2 g
Xantana (Verdickungsmittel)
20 g
Eiweisspulver

Süsskartoffel-Hummus

300 g
Premium Sweet Potatoes
200 g
Hummus/Kichererbsenpüree
10 ml
Zitronensaft
5 g
Knoblauch
30 g
Tahina
40 ml
Premium Olivenöl Extra Vergine
3 g
Wiberg Kümmel, gemahlen
 
Salz
 
Wiberg Pfeffer, schwarz

Gelbe Rande

400 g
Premium Randen, gelb, roh
30 g
Max Havelaar Rohzucker
30 ml
Balsamico, weiss
 
Salz

Roh marinierte Kohlrabi

80 g
Kohlrabi
 
Salz

Gemüse-Chips

80 g
Premium Pastinaken
80 g
Premium Chioggia-Randen, roh
500 ml
Sonnenblumenöl
 
Salz

Dekoration

 
Kresse, verschiedene

Der Koch

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Koch im Kompetenzteam Kulinarik «Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Steirer und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant…

Zubereitung

Schritt 1

Randen-Luft

Randensaft und Wasser in Mixbecher geben. Auf kleiner Stufe das Xantana einmixen. Eiweisspulver hinzufügen, 5 Minuten weitermixen. Vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank lagern. Kurz vor dem Servieren mit Hilfe einer Pumpe viel Luft einarbeiten.

Schritt 2

Süsskartoffel-Hummus

Süsskartoffeln waschen, vierteln und auf einem Backblech bei 200 °C weich braten. Mit den restlichen Zutaten zu Hummus mixen.

Schritt 3

Gelbe Rande

Rande schälen und mit Hilfe eines Hobels oder der Aufschnittmaschine fein schneiden. Mit den Zutaten marinieren und vakuumieren. Bei 90 °C Sous-vide garen.

Schritt 4

Blaue Kartoffelchips

Kartoffeln schälen, in gewünschte Formen ausstechen und bei 160 °C frittieren. Sofort salzen.

Schritt 5

Kohlrabi

Dünn gehobelte Kohlrabi in gesalzenem Eiswasser für 15 Minuten einlegen.

Der Koch

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Koch im Kompetenzteam Kulinarik «Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Steirer und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant…

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