Knochengereiftes Schweinskotelette | Artischocke | Tomate | Rucola

120 Minuten

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

Knochengereiftes Schweinskotelette

1600 g
Schweinskotelette, knochengereift
20 g
Rosmarin
10 ml
Rapsöl
30 g
Butter

Geschmorte Artischocke

10 Stk
Artischocken, frisch
10 ml
Yuzu-Saft
150 g
Butter
 
Salz
 
Pfeffer

Tomaten-Marmelade

1000 g
Premium Tomaten Berner Rosen
20 g
Tomatenmark
15 g
Basilikum
500 g
Gelierzucker
15 ml
Limettensaft
10 g
Chili, frisch
5 g
Schwarzer Knoblauch, fermentiert
10 g
Thymian, frisch
10 g
Maggikraut
10 g
Majoran
5 g
Wiberg Ras el Hanout

Vermouth-Tomaten

600 g
Premium Rispentomaten Honig
80 g
Zwiebel
5 g
Knoblauch
500 ml
Gemüsefond
200 ml
Vermouth, rot
100 ml
Premium Aceto Balsamico
5 g
Premium Pfeffer, fermentiert
5 g
Lorbeerblätter
3 g
Anis, ganz
20 g
Feinkristallzucker

Rucolaöl

100 g
Rucola
30 g
Spinatsalat
500 ml
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP

Der Koch

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Koch im Kompetenzteam Kulinarik «Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Steirer und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant…

Zubereitung

Schritt 1

Knochengereiftes Schweinskotelette

Bei Bedarf das Kotelette am Stück parieren. In Butter-Öl-Gemisch scharf rundum anbraten und mit Rosmarin aromatisieren. Im Ofen bei 120 Grad rosa garen.

Schritt 2

Geschmorte Artischocke

Die Artischocken putzen. Die Butter in einem Topf flüssig werden lassen. Mit den restlichen Zutaten würzen und die Artischocken darin marinieren. In einen Vakuumsack füllen, auf 100% verschweissen und im Wasserbad bei 70 Grad für 2,5 Stunden sous-vide garen.

 

Tipp: Anstelle der ganzen Artischocken können auch nur Artischockenböden verarbeitet werden. Dann verkürzt sich die Garzeit auf ca. 1,5 Stunden.

Schritt 3

Tomatenmarmelade

Die Tomaten zu Concassée verarbeiten. Mit den restlichen Zutaten, ausser der Chili, aufkochen und für 10 Minuten schwach köcheln lassen. Nach Geschmack mit Chili abschmecken und in Gläser abfüllen. Gut auskühlen lassen.

Schritt 4

Vermouth-Tomaten

Aus allen Zutaten, ausser den Honigtomaten, einen kräftigen Fond kochen. Die Tomaten in den heissen Fond einlegen und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Im Fond kühl stellen.

Schritt 5

Rucolaöl

Alles zusammen im Thermomix fein mixen. Durch ein Sieb und Passiertuch abtropfen lassen.

Der Koch

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Koch im Kompetenzteam Kulinarik «Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Steirer und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant…

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