David Fichte
Kalbsbrust | Baby Mais | Cima di Rapa
120
min
Leicht
Zutaten
FürPersonen
Kalbsbrust
Kalbsbrust gefüllt, grob, TK, 2 x ca. 2 kg
Kurkuma, 100 g
Max Havelaar Rohzucker aus Zuckerrohr grob, 10 x 1 kg
Origine Honig von der dunklen Biene, 500 g
Kikkoman Sojasauce, 6 x 1 l
Quality Koriander gemahlen, 320 g
Baby-Mais
Maiskolben Mini, 250 g
Limetten / Limes, ca. 1 kg
Kikkoman Sojasauce, 6 x 1 l
Chilischoten rot, 250 g
Cima di Rapa
Cime di Rapa, 400 g
Kikkoman Sojasauce, 6 x 1 l
Limetten / Limes, ca. 1 kg
Fermentierter Kohl
Chinakohl, einzeln, gefilmt
Majestic Meersalz Nature
Zitronen, ca. 2 kg
Premium Bio Knospe Suisse Apfelessig, 200 ml
Knoblauch gepackt, 1 kg
Chilischoten rot, 250 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer weiss gemahlen, 390 g
Ponthier Yuzu Purée, 500 g
Umami-Lack
Kikkoman Teriyaki Marinade, 6 x 975 ml
Lee Kum Kee Surpreme Sojasauce dunkel mit Pilzextrakt, 12 x 5 dl
Origine Honig von der dunklen Biene, 500 g
Zubereitung
1
Kalbsbrust
Die Kalbsbrust kurz spülen und trocken tupfen. Die restlichen Zutaten miteinander aufkochen und erkalten lassen. Die Kalbsbrust mit der Marinade vakuumieren und im Wasserbad bei 65°C für 22–24 Stunden garen. Herausnehmen, die Hautseite abtupfen und unter einem Salamander langsam knusprig backen. Mit dem Lack bestreichen (siehe Rezept Umami-Lack), in Tranchen schneiden und anrichten.
2
Baby-Mais
Den Baby-Mais waschen, trocknen und längs halbieren. In einer heissen Pfanne bei höheren Temperaturen anbraten. Aus der Pfanne nehmen und noch warm mit dem Limettensaft, Sojasauce und frischem Chili marinieren. Bis zum Anrichten warm stellen.
3
Cima di Rapa
Den Cima di Rapa gut waschen, trocknen und in einer heissen Pfanne scharf anbraten. Mit Sojasauce, frischem Koriander und Limettensaft abschmecken. Bis zum Anrichten warm stellen.
4
Fermentierter Kohl
Den Kohl waschen, Strunk entfernen, salzen und vakuumieren. Mindestens 4 Stunden oder über Nacht ziehen lassen. Anschliessend den Kohl wieder waschen und mit den restlichen Zutaten marinieren. Für mindestens weitere 4 Stunden ziehen lassen. Den Kohl fein schneiden und bis zum Anrichten beiseitestellen.
5
Umami-Lack
Für den Lack die Teriyaki-Sauce mit der dunklen Sojasauce und dem Honig langsam in einem Topf reduzieren bis eine zähflüssige Masse entsteht. Mit diesem Lack die Kalbsbrust vor dem Schneiden bzw.
Servieren bestreichen. Alles zusammen anrichten und servieren.
Transgourmet Cook
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