Kalbs-Back-Ribs | Langos-Teig | Grillgemüse

120 Minuten

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

Kalbs-Back-Ribs

7000 g
Kalbs-Back-Ribs
400 g
Premium Rub Smoky Mississippi

Langos-Teig

1000 g
Weissmehl
2 Stk
Backhefe, Würfel
10 g
Salz
500 ml
Wasser
200 ml
Vollmilch
8 g
Feinkristallzucker

Knoblauchöl

10 g
Knoblauch
70 ml
Rapsöl

Gemüse-Texturen

1000 g
Paprika, rot
60 ml
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
20 ml
Zitrone
5 g
Feinkristallzucker
 
Salz, Pfeffer

Süsskartoffeln

300 g
Premium Süsskartoffeln
 
Sonnenblumenöl
400 g
Zucchini
15 g
Minze
15 ml
Premium Bio Apfelessig
45 ml
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
 
Salz, Pfeffer

Aubergine

1000 g
Aubergine
200 ml
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
5 g
Schwarzer Knoblauch, fermentiert
30 g
Tahina Sesamcreme
3 g
Kreuzkümmel
10 ml
Zitrone

Avocado

2 Stk
Avocado
5 ml
Yuzusaft
3 g
Koriander
 
Chilischoten, rot
 
Salz, Pfeffer
40 g
Champignons, weiss
70 g
Feta

Der Koch

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Koch im Kompetenzteam Kulinarik «Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Steirer und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant…

Zubereitung

Schritt 1

Kalbs-Back-Ribs

Die Ribs bei Bedarf auf der Knochenseite einschneiden und die Silberhaut entfernen. Mit dem Premium Rub Smoky Mississippi einreiben und im Ofen bei 110 Grad für ca. 4 Stunden weich garen.

Tipp: Die Ribs mit einem zerknüllten Backpapier bedecken.

Schritt 2

Langos-Teig

Die Hefe mit dem Zucker in der lauwarmen Milch-Wasser-Mischung auflösen. Mit dem Mehl und dem Salz zu einem glatten Teig verkneten. Eventuell noch Mehl nachgeben. Zugedeckt bei Zimmertemperatur für eine Stunde gehen lassen. Aus dem Teig kleine Fladen formen und diese in heissem Öl goldbraun frittieren.

Schritt 3

Knoblauchöl

Aus Knoblauch und Öl eine Paste mixen und damit die noch warmen Langos bestreichen.

Schritt 4

Gemüse-Texturen

Paprika vierteln, entkernen und mit den restlichen Zutaten einreiben. Im Ofen zugedeckt bei 150 Grad weich schmoren. Die Schale abziehen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Eventuell nochmals abschmecken.

Schritt 5

Süsskartoffeln

Die Premium Süsskartoffeln mit einer Aufschnittmaschine inklusive Schale in feine Scheiben schneiden und frittieren.

Die Zucchini waschen und mit einem feinen Hobel in dünne Scheiben hobeln. Zu einem rohen, marinierten Salat verarbeiten.

Schritt 6

Aubergine

Aubergine längs halbieren, einschneiden und mit ein wenig Olivenöl bestreichen. Ebenfalls bei 150 Grad im Ofen nicht zugedeckt weich schmoren. Das weiche, überkühlte Fruchtfleisch mit den restlichen Zutaten zu einem Püree verarbeiten.

Schritt 7

Avocados

Avocados schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten als Tatar verarbeiten.

Champignons kurz vor dem Anrichten mit einem Trüffelhobel fein hobeln.

Den zerbröckelten Fetakäse auf den Kalbs-Back-Ribs verteilen.

Der Koch

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Koch im Kompetenzteam Kulinarik «Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Steirer und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant…

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