Kalbs-Back-Ribs | Langos-Teig | Grillgemüse
Zutaten
Menge
Produkt
Zusatzinfos
Kalbs-Back-Ribs
- 7000 g
- Kalbs-Back-Ribs
- 400 g
- Premium Rub Smoky Mississippi
Langos-Teig
- 1000 g
- Weissmehl
- 2 Stk
- Backhefe, Würfel
- 10 g
- Salz
- 500 ml
- Wasser
- 200 ml
- Vollmilch
- 8 g
- Feinkristallzucker
Knoblauchöl
- 10 g
- Knoblauch
- 70 ml
- Rapsöl
Gemüse-Texturen
- 1000 g
- Paprika, rot
- 60 ml
- Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
- 20 ml
- Zitrone
- 5 g
- Feinkristallzucker
- Salz, Pfeffer
Süsskartoffeln
- 300 g
- Premium Süsskartoffeln
- Sonnenblumenöl
- 400 g
- Zucchini
- 15 g
- Minze
- 15 ml
- Premium Bio Apfelessig
- 45 ml
- Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
- Salz, Pfeffer
Aubergine
- 1000 g
- Aubergine
- 200 ml
- Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
- 5 g
- Schwarzer Knoblauch, fermentiert
- 30 g
- Tahina Sesamcreme
- 3 g
- Kreuzkümmel
- 10 ml
- Zitrone
Avocado
- 2 Stk
- Avocado
- 5 ml
- Yuzusaft
- 3 g
- Koriander
- Chilischoten, rot
- Salz, Pfeffer
- 40 g
- Champignons, weiss
- 70 g
- Feta
Der Koch
Zubereitung
Schritt 1
Kalbs-Back-Ribs
Die Ribs bei Bedarf auf der Knochenseite einschneiden und die Silberhaut entfernen. Mit dem Premium Rub Smoky Mississippi einreiben und im Ofen bei 110 Grad für ca. 4 Stunden weich garen.
Tipp: Die Ribs mit einem zerknüllten Backpapier bedecken.
Schritt 2
Langos-Teig
Die Hefe mit dem Zucker in der lauwarmen Milch-Wasser-Mischung auflösen. Mit dem Mehl und dem Salz zu einem glatten Teig verkneten. Eventuell noch Mehl nachgeben. Zugedeckt bei Zimmertemperatur für eine Stunde gehen lassen. Aus dem Teig kleine Fladen formen und diese in heissem Öl goldbraun frittieren.
Schritt 3
Knoblauchöl
Aus Knoblauch und Öl eine Paste mixen und damit die noch warmen Langos bestreichen.
Schritt 4
Gemüse-Texturen
Paprika vierteln, entkernen und mit den restlichen Zutaten einreiben. Im Ofen zugedeckt bei 150 Grad weich schmoren. Die Schale abziehen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Eventuell nochmals abschmecken.
Schritt 5
Süsskartoffeln
Die Premium Süsskartoffeln mit einer Aufschnittmaschine inklusive Schale in feine Scheiben schneiden und frittieren.
Die Zucchini waschen und mit einem feinen Hobel in dünne Scheiben hobeln. Zu einem rohen, marinierten Salat verarbeiten.
Schritt 6
Aubergine
Aubergine längs halbieren, einschneiden und mit ein wenig Olivenöl bestreichen. Ebenfalls bei 150 Grad im Ofen nicht zugedeckt weich schmoren. Das weiche, überkühlte Fruchtfleisch mit den restlichen Zutaten zu einem Püree verarbeiten.
Schritt 7
Avocados
Avocados schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten als Tatar verarbeiten.
Champignons kurz vor dem Anrichten mit einem Trüffelhobel fein hobeln.
Den zerbröckelten Fetakäse auf den Kalbs-Back-Ribs verteilen.
