Hummerragout & Trüffel

5 Std
Einfach

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

Hummerragout & Trüffel

8 Stk
Hummerschwänze
100 ml
Hummerfond
15 ml
Weisswein
35 g
Trüffelbutter
1 Stk
Limette
10 ml
Cognac
15 g
Tomatenmark
 
Salz, Pfeffer

Lauch-Espuma

150 g
Lauch, gebleicht
150 g
Kartoffel, mehlig
250 ml
Vollrahm
100 g
Butter
200 ml
Gemüse- / Pouletfond
 
Salz, Pfeffer, Muskat

Ofenzwiebel-Creme

6 Stk
Zwiebeln, gross
50 ml
Kalbsjus
 
Meersalz
 
Salz, Pfeffer, Muskat

Eigelb-Gel

6 Stk
Eigelb
30 ml
Braune Butter
30 ml
Rinderfond
 
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…

Zubereitung

Schritt 1

Hummerragout & Trüffel: Den Hummer grob würfeln. In einer heissen Pfanne mit etwas Öl kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Das Tomatenmark in der Pfanne anrösten, mit Weisswein ablöschen und etwas reduzieren. Den Hummerfond zugeben. Mit Limettensaft, Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Trüffelbutter kurz vor dem Anrichten untermontieren und den Hummer dazugeben. Langsam garziehen lassen und servieren.

Schritt 2

Lauch-Espuma: Die Kartoffeln und den Lauch kochen, Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken, den Lauch ohne Flüssigkeit fein mixen und zu den Kartoffeln geben. Unter ständigem Rühren mit Butter, Vollrahm, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss mischen. Das Lauch-Kartoffelpüree zusammen mit dem Gemüse- oder Pouletfond unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Die warme Masse durch ein feines Sieb passieren und in einen Rahmbläser geben. Kapsel draufgeben und bei max. 75°C im Bain-Marie oder im Wasserbad bis zum Anrichten warmhalten.

Schritt 3

Ofenzwiebel-Creme: Zwiebel auf Meersalz geben und bei 180 Grad für 4 Stunden im Ofen garen. Die schwarze Schale entfernen und die Zwiebelherzen mit den restlichen Zutaten zu einer feinen Creme mixen.

Schritt 4

Eigelb-Gel: Eigelbe für 12 Stunden in den Tiefkühler geben. Auftauen lassen und mit den restlichen Zutaten mixen. Durch ein Sieb streichen.

Schritt 5

Alles zusammen anrichten und servieren.

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…

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