David Fichte
Hummer | Trüffel | Lauch | Zwiebel
300
min
Leicht
Zutaten
FürPersonen
Hummerragout & Trüffel
MSC Dyhrberg Hummer Schwänze mit Schale
Chef Premium Hummerfond, 560 g
Pinot Grigio Grave del Friuli DOC
Premium Trüffelbutter, 200 g
Limetten / Limes, ca. 1 kg
Godeau Cognac *** 40%, 100 cl
Quality Tomatenmark dreifach konzentriert, 6 x 800 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Lauch-Espuma
Premium Lauch gebleicht, 4 kg
Natura Bio Kartoffeln mehligkochend, 1 kg
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Die Butter, 4 x 250 g
Hügli Hühnerbouillon
Wiberg Muskatnuss gemahlen, 240 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Ofenzwiebel-Creme
Zwiebeln gross, 10 kg
Hügli Pure Kalbsfond salzarm, 1 kg
Majestic Meersalz Nature
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Eigelb-Gel
Origine Schweizer Bio Eier
Die Butter, 4 x 250 g
Hügli Bio Bouillon mit Rindfleisch
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Natura Bio Zitronen, ca. 500 g
Zubereitung
1
Hummerragout & Trüffel
Den Hummer grob würfeln. In einer heissen Pfanne mit etwas Öl kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Das Tomatenmark in der Pfanne anrösten, mit Weisswein ablöschen und etwas reduzieren. Den Hummerfond zugeben. Mit Limettensaft, Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Trüffelbutter kurz vor dem Anrichten untermontieren und den Hummer dazugeben. Langsam garziehen lassen und servieren.
2
Lauch-Espuma
Die Kartoffeln und den Lauch kochen, Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken, den Lauch ohne Flüssigkeit fein mixen und zu den Kartoffeln geben. Unter ständigem Rühren mit Butter, Vollrahm, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss mischen. Das Lauch-Kartoffelpüree zusammen mit dem Gemüse- oder Pouletfond unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Die warme Masse durch ein feines Sieb passieren und in einen Rahmbläser geben. Kapsel draufgeben und bei max. 75°C im Bain-Marie oder im Wasserbad bis zum Anrichten warmhalten.
3
Ofenzwiebel-Creme
Zwiebel auf Meersalz geben und bei 180 Grad für 4 Stunden im Ofen garen. Die schwarze Schale entfernen und die Zwiebelherzen mit den restlichen Zutaten zu einer feinen Creme mixen.
4
Eigelb-Gel
Eigelbe für 12 Stunden in den Tiefkühler geben. Auftauen lassen und mit den restlichen Zutaten mixen. Durch ein Sieb streichen.
Transgourmet Cook
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