Hummer | Acquerello & Kürbis | schwarzer Knoblauch
Zutaten
Menge
Produkt
Zusatzinfos
Hummer
- 1200 g
- Hummerschwänze mit Schale
- 60 ml
- Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
- Salz
- Premium Pfeffer Kampot, rot
- 120 g
- Hummerbutter
- 100 g
- Butter
- 400 ml
- Krustentierfond
- 120 ml
- Weisswein
Acquerello und Kürbis
- 350 g
- Acquerello
- 35 g
- Eschalotten
- 80 ml
- Weisswein
- 30 ml
- Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
- 200 g
- Butter
- 1.2 l
- Geflügelfond
- 20 ml
- Premium Kürbiskernöl
- 500 g
- Kürbis
Schwarzer Knoblauch Risotto-Knoblauch-Chip
- 30 g
- Schwarzer Knoblauch, fermentiert
- 120 g
- Acquerello
- 10 g
- Eschalotten
- 20 ml
- Weisswein
- 8 ml
- Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
- 80 g
- Butter
- 200 ml
- Geflügelfond
Schwarzer Knoblauch Mayo schwarzer Knoblauch
- 80 g
- Schwarzer Knoblauch, fermentiert
- 2 Stk
- Eier
- Pfeffer, wei
- Salz
- 10 g
- Dijon-Senf
- 8 ml
- Premium Sherry Essig Xeres
- 250 ml
- Rapsöl
Der Koch
Zubereitung
Schritt 1
Hummer
Den Hummer aus der Schale brechen, den Darm entfernen und in einer Pfanne anbraten. Den Hummerschwanz aus der Pfanne nehmen. Butter und Weisswein zugeben und reduzieren. Vor dem Anrichten den Hummerschwanz in der Nage temperieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Aus den Schalen einen Krustentierfond ansetzen.
Den heissen Krustentierfond mit der Hummerbutter aufmontieren und mit etwas Zitrone abschmecken
Schritt 2
Acquerello & Kürbis
Aus den Zutaten einen Risotto herstellen. Den Kürbis in kleine Würfel schneiden, kurz in der Pfanne sautieren und zum Risotto geben.
Schritt 3
Risotto-Knoblauch-Chip
Aus den Zutaten einen Risotto herstellen und den Reis überkochen bis er leicht zerdrückt werden kann. Erkalten lassen und mit dem schwarzen Knoblauch zu einer feinen Paste mixen. Diese dünn auf eine Silikonmatte streichen und im Ofen oder Holdomat trocknen lassen.
Schritt 4
Mayo schwarzer Knoblauch
Aus den Zutaten eine Mayonnaise herstellen. Dabei den schwarzen Knoblauch direkt zu Beginn hinzufügen.
