Hummer | Acquerello & Kürbis | schwarzer Knoblauch

120 min

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

Hummer

1200 g
Hummerschwänze mit Schale
60 ml
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
 
Salz
 
Premium Pfeffer Kampot, rot
120 g
Hummerbutter
100 g
Butter
400 ml
Krustentierfond
120 ml
Weisswein

Acquerello und Kürbis

350 g
Acquerello
35 g
Eschalotten
80 ml
Weisswein
30 ml
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
200 g
Butter
1.2 l
Geflügelfond
20 ml
Premium Kürbiskernöl
500 g
Kürbis

Schwarzer Knoblauch Risotto-Knoblauch-Chip

30 g
Schwarzer Knoblauch, fermentiert
120 g
Acquerello
10 g
Eschalotten
20 ml
Weisswein
8 ml
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
80 g
Butter
200 ml
Geflügelfond

Schwarzer Knoblauch Mayo schwarzer Knoblauch

80 g
Schwarzer Knoblauch, fermentiert
2 Stk
Eier
 
Pfeffer, wei
 
Salz
10 g
Dijon-Senf
8 ml
Premium Sherry Essig Xeres
250 ml
Rapsöl

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…

Zubereitung

Schritt 1

Hummer

Den Hummer aus der Schale brechen, den Darm entfernen und in einer Pfanne anbraten. Den Hummerschwanz aus der Pfanne nehmen. Butter und Weisswein zugeben und reduzieren. Vor dem Anrichten den Hummerschwanz in der Nage temperieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Aus den Schalen einen Krustentierfond ansetzen.

Den heissen Krustentierfond mit der Hummerbutter aufmontieren und mit etwas Zitrone abschmecken

Schritt 2

Acquerello & Kürbis

Aus den Zutaten einen Risotto herstellen. Den Kürbis in kleine Würfel schneiden, kurz in der Pfanne sautieren und zum Risotto geben.

Schritt 3

Risotto-Knoblauch-Chip

Aus den Zutaten einen Risotto herstellen und den Reis überkochen bis er leicht zerdrückt werden kann. Erkalten lassen und mit dem schwarzen Knoblauch zu einer feinen Paste mixen. Diese dünn auf eine Silikonmatte streichen und im Ofen oder Holdomat trocknen lassen.

Schritt 4

Mayo schwarzer Knoblauch

Aus den Zutaten eine Mayonnaise herstellen. Dabei den schwarzen Knoblauch direkt zu Beginn hinzufügen.

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…

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