Entenbrust | Sauerkraut | Safrankartoffeln

120 Minuten
mittel

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

Entenbrust

4
Entenbrust
600
Saitaku Bio Sojasauce
100
Blütenhonig
8
Kreuzkümmel, gemahlen
4
Kümmel, ganz
 
Zimtstangen
1/4
10
Premium Pfeffer, fermentiert
2
Cayennepfeffer Chilies, gemahlen
1
Orange

Szegediner-Sauerkraut

600 g
Sauerkraut, gekocht
80 g
Zwiebel
10 g
Knoblauch
5 g
Paprika, geräuchert
10 g
Paprika
15 g
Tomatenmark

Safrankartoffeln

30 Stk
Kartoffeln, mehligkochend
1 g
Premium Safran, gemahlen

Röstzwiebeljus

100 g
Röstzwiebeln
700 ml
Kalbsfond, gebunden
100 ml
Kalbsjus

Der Koch

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Koch im Kompetenzteam Kulinarik «Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Steirer und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant…

Zubereitung

Schritt 1

Ente

Die Entenbrust im Sous-vide rosa garen. Aus den restlichen Zutaten eine honigartige Glasur kochen. Die Ente aus dem Vakuum nehmen und auf der Hautseite langsam knusprig braten. Die Haut mit der Glasur bestreichen und abflämmen.

Schritt 2

Szegediner-Sauerkraut

Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Paprikapulver und Tomatenmark kurz mitrösten. Mit dem Sauerkraut auffüllen und für 20 Minuten weich dünsten.

Schritt 3

Kartoffeln

Die ausgestochenen Kartoffel-Kügelchen im Salzwasser mit Safran weich kochen.

Schritt 4

Röstzwiebeljus

Den Kalbsfond auf die Hälfte reduzieren. Mit dem Kalbsjus aufgiessen und nochmals einreduzieren. Die Röstzwiebel kurz vor dem Anrichten einrühren. Das Mehl der Röstzwiebel sorgt für eine perfekte Bindung.

Der Koch

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Koch im Kompetenzteam Kulinarik «Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Steirer und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant…

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