Dulcey & Cranberries

180 min
Mittel / Schwer

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

Dulcey & Cranberries

550 g
Valrhona Blond Dulcey 32%
80 kg
Cranberries getrocknet
12 g
Maldon Salz

Milchreis

700 ml
Vollmilch
8 g
Salz
50 g
Butter
185 g
Milchreis
35 g
Zucker
100 ml
Vollrahm

Pistazienpesto

150 g
Pistazien
15 g
Basilikum
15 g
Minze
20 g
Honig
50 g
Ahornsirup

Cassis-Sorbet

500 g
Cassis-Püree
110 g
Zucker
30 g
Glucose
125 ml
Wasser
3 Stk
Gelatine

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…

Zubereitung

Schritt 1

Die Cranberries auf ein Blech mit Konditorfolie gleichmässig verteilen. Die Couverture bei 45°C schmelzen und anschliessend über die Beeren verteilen. Salz darüber streuen. Bei 17°C aushärten lassen, in Segmente brechen. Trocken und Kühl bis zum Servieren aufbewahren.

Schritt 2

Den Milchreis waschen. Milch, Butter, Zucker und Salz aufkochen. Den Reis dazu geben und langsam ca. 20-25 Minuten garen. Im Kühlschrank runterkühlen. Den Vollrahm steif schlagen und unter den erkalteten Milchreis heben. Im Kühlschrank bis zum Servieren aufbewahren. Für das Pesto die Pistazien im Mörser zerkleinern – entnehmen, anschliessend Basilikum mit Minze, Ahornsirup und Honig mixen. Pistazien zugeben und verrühren. Bis zum Servieren Kühl lagern.

Schritt 3

CassisSorbet: Gelatine in Wasser für 5 Minuten einweichen. Wasser, Glukose und Zucker aufkochen. Gelatine zugeben und auflösen. Cassis-Püree unterrühren und in Eismaschine oder PacoJet zu Sorbet verarbeiten.

Schritt 4

Alles zusammen anrichten und servieren.

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…

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