Dulcey & Cranberries
Zutaten
Menge
Produkt
Zusatzinfos
Dulcey & Cranberries
- 550 g
- Valrhona Blond Dulcey 32%
- 80 kg
- Cranberries getrocknet
- 12 g
- Maldon Salz
Milchreis
- 700 ml
- Vollmilch
- 8 g
- Salz
- 50 g
- Butter
- 185 g
- Milchreis
- 35 g
- Zucker
- 100 ml
- Vollrahm
Pistazienpesto
- 150 g
- Pistazien
- 15 g
- Basilikum
- 15 g
- Minze
- 20 g
- Honig
- 50 g
- Ahornsirup
Cassis-Sorbet
- 500 g
- Cassis-Püree
- 110 g
- Zucker
- 30 g
- Glucose
- 125 ml
- Wasser
- 3 Stk
- Gelatine
Der Koch
Zubereitung
Schritt 1
Die Cranberries auf ein Blech mit Konditorfolie gleichmässig verteilen. Die Couverture bei 45°C schmelzen und anschliessend über die Beeren verteilen. Salz darüber streuen. Bei 17°C aushärten lassen, in Segmente brechen. Trocken und Kühl bis zum Servieren aufbewahren.
Schritt 2
Den Milchreis waschen. Milch, Butter, Zucker und Salz aufkochen. Den Reis dazu geben und langsam ca. 20-25 Minuten garen. Im Kühlschrank runterkühlen. Den Vollrahm steif schlagen und unter den erkalteten Milchreis heben. Im Kühlschrank bis zum Servieren aufbewahren. Für das Pesto die Pistazien im Mörser zerkleinern – entnehmen, anschliessend Basilikum mit Minze, Ahornsirup und Honig mixen. Pistazien zugeben und verrühren. Bis zum Servieren Kühl lagern.
Schritt 3
Cassis–Sorbet: Gelatine in Wasser für 5 Minuten einweichen. Wasser, Glukose und Zucker aufkochen. Gelatine zugeben und auflösen. Cassis-Püree unterrühren und in Eismaschine oder PacoJet zu Sorbet verarbeiten.
Schritt 4
Alles zusammen anrichten und servieren.
