Duett vom Schwertfisch | Yuzu | grüner Apfel | Radieschen
Zutaten
Menge
Produkt
Zusatzinfos
Schwertfisch
- 1200 g
- Schwertfisch
Marinade
- 8 g
- Zitronen
- 10 g
- Knoblauch, fermentiert
- 40 g
- Petersilie, frisch
- 70 g
- Zucker
- 50 g
- Salz
Tatar
- 50 g
- Thai-Zwiebeln
- 40 ml
- Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
- 10 g
- Sesam, schwarz
- 8 ml
- Yuzu-Saft
- 50 g
- Grüner Apfel
Grüner Apfel
- 700 g
- Grüner Apfel
- 30 g
- Staubzucker
- 15 g
- Salz
- 30 ml
- Zitronen
Yuzu-Mayonnaise
- 2 Stk
- Eier
- 200 ml
- Rapsöl
- 5 ml
- Yuzu-Saft
- 10 g
- Senf
- 10 ml
- Sesamöl
- Premium Kampot Pfeffer, schwarz
- Salz
Radieschen
- 80 g
- Radieschen
Marinierte Pistazien
- 300 g
- Pistazien, geröstet
- 200 ml
- Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
- 50 g
- Petersilie, frisch
- 10 g
- Wasabipulver
- 15 g
- Meerrettich, frisch
- Salz
Der Koch
Zubereitung
Schritt 1
Marinierter Schwertfisch
Den Schwertfisch in zwei Teile schneiden (ca. 700g und 500g). Aus Knoblauch, Petersilie, Zitronenschale, Zucker und Salz eine Gremolata herstellen. Das kleinere Stück des Schwertfisches damit bedecken und mit einer Schieferplatte beschweren. Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank für 24 Stunden beizen. In feine Tranchen schneiden
Schritt 2
Tatar
Den grösseren Teil des Schwertfisches in feine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten zu Tatar verarbeiten.
Schritt 3
Grüner Apfel
Aus Staubzucker, Salz und Zitronensaft eine Marinade herstellen. Die Hälfte der Äpfel schälen und in Spalten schneiden. Die ungeschälte Hälfte gut waschen. Beide Apfelteile mit der Marinade einreiben und separat vakuumieren. Die geschälten Äpfel für zwei Stunden und die ungeschälten Äpfel über Nacht kaltstellen.
Schritt 4
Yuzu-Mayonnaise
Alle Zutaten zu einer homogenen Mayonnaise mixen. Gut abschmecken.
Schritt 5
Radieschen
Die Radieschen fein hobeln und in gesalzenem Eiswasser für 15 Minuten einlegen.
Schritt 6
Marinierte Pistazien
Die Hälfte der Pistazien mit den restlichen Zutaten im Thermomix zu einem feinen Öl mixen. Durch ein feines Sieb mit Passiertuch abtropfen lassen und mit dem Öl die restlichen Pistazien marinieren.