Duett vom Schwertfisch | Yuzu | grüner Apfel | Radieschen

120 Minuten

Hauptgang Vorspeise

Zutaten

Menge

Produkt

Zusatzinfos

Schwertfisch

1200 g: Schwertfisch

Marinade

8 g: Zitronen
10 g: Knoblauch, fermentiert
40 g: Petersilie, frisch
70 g: Zucker
50 g: Salz

Tatar

50 g: Thai-Zwiebeln
40 ml: Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
10 g: Sesam, schwarz
8 ml: Yuzu-Saft
50 g: Grüner Apfel

Grüner Apfel

700 g: Grüner Apfel
30 g: Staubzucker
15 g: Salz
30 ml: Zitronen

Yuzu-Mayonnaise

2 Stk: Eier
200 ml: Rapsöl
5 ml: Yuzu-Saft
10 g: Senf
10 ml: Sesamöl
: Premium Kampot Pfeffer, schwarz
: Salz

Radieschen

80 g: Radieschen

Marinierte Pistazien

300 g: Pistazien, geröstet
200 ml: Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
50 g: Petersilie, frisch
10 g: Wasabipulver
15 g: Meerrettich, frisch
: Salz

Der Koch

Christoph Zrim

Koch im Kompetenzteam Kulinarik «Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Steirer und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant…

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Zubereitung

Schritt 1

Marinierter Schwertfisch

Den Schwertfisch in zwei Teile schneiden (ca. 700g und 500g). Aus Knoblauch, Petersilie, Zitronenschale, Zucker und Salz eine Gremolata herstellen. Das kleinere Stück des Schwertfisches damit bedecken und mit einer Schieferplatte beschweren. Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank für 24 Stunden beizen. In feine Tranchen schneiden

Schritt 2

Tatar

Den grösseren Teil des Schwertfisches in feine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten zu Tatar verarbeiten.

Schritt 3

Grüner Apfel

Aus Staubzucker, Salz und Zitronensaft eine Marinade herstellen. Die Hälfte der Äpfel schälen und in Spalten schneiden. Die ungeschälte Hälfte gut waschen. Beide Apfelteile mit der Marinade einreiben und separat vakuumieren. Die geschälten Äpfel für zwei Stunden und die ungeschälten Äpfel über Nacht kaltstellen.

Schritt 4

Yuzu-Mayonnaise

Alle Zutaten zu einer homogenen Mayonnaise mixen. Gut abschmecken.

Schritt 5

Radieschen

Die Radieschen fein hobeln und in gesalzenem Eiswasser für 15 Minuten einlegen.

Schritt 6

Marinierte Pistazien

Die Hälfte der Pistazien mit den restlichen Zutaten im Thermomix zu einem feinen Öl mixen. Durch ein feines Sieb mit Passiertuch abtropfen lassen und mit dem Öl die restlichen Pistazien marinieren.