Chioggia Rande | Haselnuss | Himbeere | Ricotta

90 minuten (plus 2 Stunden Ruhezeit)

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

Haselnuss Crumble

100 g
Mehl
100 g
Zucker
100 g
Butter
100 g
Haselnüsse, gemahlen
100 g
Premium Haselnüsse IGP Piemont, geröstet

Gelbe Randen Gel

500 g
Premium gelbe Randen
100 g
Zucker
7 g
Agar-Agar

Himbeeren und Randen Coulis

5 dl
Randensaft
250 g
Himbeeren

Ricotta Creme

500 g
Ricotta
80 g
Zucker
1 Stk
Limettenzeste
1 Stk
Premium Vanille Schote Tahiti

Chioggia Randen Scheiben

1 Stk
Premium Chioggia Randen
1 Stk
Limette (Saft)
 
Zucker
 
Premium Haselnussöl

Deco

 
Randenblätter

Der Koch

lorenzo

Lorenzo Raimondi

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gebürtiger Tessiner und habe meine Lehre im Ristorante Da Agnese in Intragna absolviert. Meine…

Zubereitung

Schritt 1

Haselnuss Crumble

Alle Zutaten, ausser die gerösteten Haselnüsse, mit den Händen kurz verkneten, bis sich das Mehl mit der Butter verbunden hat und sich Klümpchen bilden. Die Masse auf ein Blech mit Backpapier geben und bei 200 Grad ungefähr 15 Minuten backen. Die zerbrochenen Premium Haselnüsse zum noch lauwarmen Crumble geben. Auskühlen lassen.

Schritt 2

Gelbe Randen Gel

Die Randen schälen und in kleine Würfeln schneiden. Mit wenig Zucker im Wasser kochen.

Sobald weichgekocht, fein mixen, bis ein glattes Püree entsteht.  Die Masse aufkochen, Agar-Agar beigeben und 1–2 Minuten kochen. 2 Stunden Kaltstellen. Sobald die Masse kalt und fest ist, kann sie gemixt werden.

 

Schritt 3

Himbeeren und Randen Coulis

Randensaft kochen und bis auf die Hälfte reduzieren lassen. Himbeeren beigeben und für ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mixen, durch ein feines Sieb passieren und auskühlen lassen.

 

Schritt 4

Ricotta Creme

Ricotta mit Hilfe eines Tuches pressen. Mit Schneebesen glatt aufschlagen, Limettenzeste, Premium Vanille Schote Tahiti und Zucker dazugeben.

Schritt 5

Chioggia Randen Scheiben

Dünne Scheiben schneiden; mit Zucker, Limettensaft und Premium Haselnussöl marinieren.

Der Koch

lorenzo

Lorenzo Raimondi

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gebürtiger Tessiner und habe meine Lehre im Ristorante Da Agnese in Intragna absolviert. Meine…

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