Carpaccio von der Jakobsmuschel
Zutaten
Menge
Produkt
Zusatzinfos
Carpaccio von der Jakobsmuschel
- 1200 g
- Jakobsmuscheln
Marinade für die Jakobsmuscheln
- 200 ml
- Olivenöl
- 100 ml
- Balsamicoessig, weiss
- 2 Stk
- Orangen (Saft)
- Salz, Pfeffer
- 350 g
- Erbsenspargelsprossen
Meerbohnen-Espuma
- 500 g
- Meerbohnen
- 10 g
- Piment d’Espelette
- 50 g
- Schalotten
- 500 ml
- Weisswein (Dézaley)
- 250 ml
- Rahm
- 100 g
- Butter
Thymian-Parmesan-Chips
- 500 g
- Parmesan, gerieben
- 100 g
- Zitronen-Thymian-Blüten
Der Koch
Zubereitung
Schritt 1
Jakobsmuscheln
Den Muskel aus der Jakobsmuschel lösen, in dünne Scheiben schneiden und kalt stellen.
Kurz vor dem Anrichten marinieren.
Schritt 2
Marinade für Jakobsmuscheln
Alle Zutaten zu einer Marinade für die Jakobsmuscheln verarbeiten.
Schritt 3
Erbsenspargelsprossen
Die Erbsenspargelsprossen unter kaltem Wasser kurz abspülen, auf Küchenpapier auslegen und bis zum Anrichten kühl lagern.
Schritt 4
Meerbohnen-Espuma
Die Meerbohnen ohne Salz blanchieren, anschliessend abschrecken und 24 Stunden im Pacojet-Becher einfrieren. Danach mindestens zweimal pacossieren. Die Schalotten fein schneiden, anschwitzen, mit Weisswein (Dézaley) ablöschen, den Vollrahm dazugeben und kurz einkochen lassen. Die pacossierten Meerbohnen beigeben, mit Piment d’Espelette abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und in einen Rahmbläser füllen. Mit einer Kapsel beladen und bis zum Anrichten warm stellen.
Schritt 5
Thymian Parmesan Chips
Die Zitronen-Thymian-Blüten auf einer Backmatte verteilen, den Parmesan gleichmässig und dünn darüber streuen und im Ofen für 10–12 Minuten bei 125 °C goldgelb ausbacken. Erkalten lassen und in gleichmässige Segmente brechen. Bis zum Anrichten trocken lagern.
Alles zusammen anrichten und servieren.
