Carpaccio von der Jakobsmuschel

60 min
Mittel

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

Carpaccio von der Jakobsmuschel

1200 g
Jakobsmuscheln

Marinade für die Jakobsmuscheln

200 ml
Olivenöl
100 ml
Balsamicoessig, weiss
2 Stk
Orangen (Saft)
 
Salz, Pfeffer
350 g
Erbsenspargelsprossen

Meerbohnen-Espuma

500 g
Meerbohnen
10 g
Piment d’Espelette
50 g
Schalotten
500 ml
Weisswein (Dézaley)
250 ml
Rahm
100 g
Butter

Thymian-Parmesan-Chips

500 g
Parmesan, gerieben
100 g
Zitronen-Thymian-Blüten

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…

Zubereitung

Schritt 1

Jakobsmuscheln

Den Muskel aus der Jakobsmuschel lösen, in dünne Scheiben schneiden und kalt stellen.

Kurz vor dem Anrichten marinieren.

Schritt 2

Marinade für Jakobsmuscheln

Alle Zutaten zu einer Marinade für die Jakobsmuscheln verarbeiten.

Schritt 3

Erbsenspargelsprossen

Die Erbsenspargelsprossen unter kaltem Wasser kurz abspülen, auf Küchenpapier auslegen und bis zum Anrichten kühl lagern.

Schritt 4

Meerbohnen-Espuma

Die Meerbohnen ohne Salz blanchieren, anschliessend abschrecken und 24 Stunden im Pacojet-Becher einfrieren. Danach mindestens zweimal pacossieren. Die Schalotten fein schneiden, anschwitzen, mit Weisswein (Dézaley) ablöschen, den Vollrahm dazugeben und kurz einkochen lassen. Die pacossierten Meerbohnen beigeben, mit Piment d’Espelette abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und in einen Rahmbläser füllen. Mit einer Kapsel beladen und bis zum Anrichten warm stellen.

Schritt 5

Thymian Parmesan Chips

Die Zitronen-Thymian-Blüten auf einer Backmatte verteilen, den Parmesan gleichmässig und dünn darüber streuen und im Ofen für 10–12 Minuten bei 125 °C goldgelb ausbacken. Erkalten lassen und in gleichmässige Segmente brechen. Bis zum Anrichten trocken lagern.

Alles zusammen anrichten und servieren.

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…

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