Caesar Salat Poulet Brust Jaune Sous-Vide

Die Poulet Brust vom Knochen und der
Haut befreien. Die Haut flach und
beidseitig zwischen Backpapier und
zwei Backbleche für 90–120 Minuten
im Ofen bei 120 °C langsam knusprig
backen. Trockener Hautchip bis zum
Anrichten aufbewahren. Die Poulet
Brust abspülen, trocknen und mit Salz
und Pfeffer würzen. In einen passenden
Vakuumbeutel mit einem Schuss
Olivenöl vakuumieren und im Wasserbad
bei 60 °C für 90–120 Minuten
garen (je nach Grösse). Die Brust aus
dem Beutel nehmen, in einer heissen
Pfanne goldgelb anbraten, portionieren
und anrichten.

Das Wasser in einem Topf zum Kochen
bringen und den geriebenen Parmesan
zugeben. Dabei ständig rühren, so dass
der Käse zu einer elastischen Masse
wird. Den Topf vom Herd nehmen und
eine Stunde ziehen lassen. Die Masse
durch ein feines Sieb passieren und die
aufgefangene Parmesanmolke auf
45 °C erhitzen. Das Lecithin zugeben
und sorgfältig mixen. Den Mixstab im
oberen Bereich der Flüssigkeit bewegen,
um möglichst viel Luft einzuarbeiten,
so dass an der Oberfläche ein
Schaum entsteht. Den Schaum für
1 Minute stabilisieren lassen. Mit
einem grossen Löffel abnehmen und
servieren.

Das Brot in Scheiben schneiden, mit der
zerlassenen Butter bestreichen und bei
160 °C im Umluft Ofen ca. 15–20 min.
rösten. Aus dem Ofen nehmen und
vollständig auskühlen lassen. Zusammen
mit den Kräutern in einem starken
Mixer zu feinen Bröseln verarbeiten und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Salsa alle Zutaten miteinander
vermischen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken und für mindestens
2 Stunden im Kühlschrank ziehen
lassen. Vor dem servieren etwas
temperieren lassen.

Alles zusammen anrichten und
servieren.