BLUTORANGEN-TEQUILA-SORBET

60 Minuten
Einfach

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

Guanaja-Ganache

400 g
Guanaja Valhrona
200 ml
Vollrahm

Schwarzer Biskuit

6 Stk
Eier
20 g
Vanillezucker
225 g
Zucker
140 g
Weissmehl
145 g
Speisestärke
40 g
Back-Kakao
6 g
Backpulver
3 g
Salz

Blutorangen-Tequila-Sorbet

600 ml
Blutorangensaft
40 ml
Limettensaft
260 g
Zucker
30 ml
Orangenlikör
420 ml
Wasser
80 ml
Tequila

BBQ-Karamell

400 ml
Gesüsste Kondensmilch, in der Dose
30 g
Wiberg Black BBQ Gewürzsalz

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…

Zubereitung

Schritt 1

Guanaja-Ganache

Die Schokolade klein hacken. Den Vollrahm temperieren (nicht kochen!). Den Rahm auf den Schokoladenbruch geben und kurz stehen lassen. Mit einem Schneebesen langsam unterrühren, bis eine glatte Bindung entsteht. Die Ganache bei 15–18 °C über 5 Stunden setzen lassen und nach Belieben weiterverarbeiten.

Schritt 2

Schwarzer Biskuit

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 150 °C Umluft vorhei­zen. Die Backform mit Backpapier auskleiden. Die Eier trennen und zuerst das Eiweiss zusammen mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Zucker und den Vanillezucker während des Steifschlagens hinzurieseln lassen, bis eine seidig-glänzende Meringue entsteht. Die Eigelbe nach und nach hinzugeben, während die Maschine auf mittlerer Geschwindigkeit läuft. Mehl, Speisestärke, Kakao und Backpulver vermischen und über die Masse sieben. Sanft unterziehen und in die Form füllen. Der Rand der Form wird nicht gefettet, damit das Biskuit nicht abrutscht und schön gleichmässig am Rand hochklettern kann. Die Biskuitmasse sofort im vorgeheizten Ofen für 25 bis 30Minuten backen. Nach dem Abkühlen portionieren und bis zum Anrichten beiseitestellen.

Schritt 3

Blutorangen-Tequila-Sorbet

Wasser mit Zucker aufkochen und den Blutorangensaft sowie die restlichen Zutaten hinzufügen. Die Grundmasse zu einem cremigen Sorbet weiterverarbeiten.

Schritt 4

BBQ-Karamell

Die Kondensmilch in der Dose für 2–3 Stunden in einem Topf mit Wasser langsam kochen. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Anschlies¬send mit dem Black BBQ Gewürzsalz vermischen und für 2 Stunden ruhen lassen.

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…

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