Angus Rind

90min Aufwand
Einfach

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

1.6
Premium Angus Rinds-Filet
500 g
Gartenerbsen
800 g
Kartoffeln
mehlig
600 g
Violette Karotten
250 g
Junge Karotten
20 g
Petersilie
glatt
5 g
Rosmarin
frisch
5 g
Thymian
frisch
2 g
Salbei
frisch
10 g
Basilikum
frisch
10 g
Schnittlauch
50 g
Erbsensprossen
750 g
Butter
250 g
Panko Paniermehl
20 g
Eigelb
 
Salz, Pfeffer schwarz/weiss
aus der Mühle

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…

Zubereitung

Schritt 1

Rinds-Filet auf 160 Gramm portionieren, temperieren, mit Salz würzen und beidseitig anbraten Das Filet im Ofen mit frischen Kräutern bei maximal 120°C auf die gewünschte Kerntemperatur bringen oder in einen Sous-Vide Beutel legen, etwas Butter und frischen Rosmarin, Thymian und Salbei dazu geben und 100% vacuumieren. Zwischen 48°C und 58°C für ca. 35-50 Minuten im Wasserbad garen (je nach Ausgangstemperatur des Gargutes und gewünschter Garstufe kann die Zubereitungszeit variieren). Nach Abschluss des Garprozesses das Filet warmhalten.

Schritt 2

Für die Wildkräuterkruste alle Kräuter in einem Mixer schnell zerkleinern. 250 Gramm der Butter auf Zimmertemperatur temperieren. Mit dem Panko, den Kräutern etwas Salz, Pfeffer und einem Eigelb zu einer Masse verarbeiten, auf das Rinderfilet geben und kurz vor dem Servieren gratinieren.

Schritt 3

Die violetten Karotten schälen, mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und in einer Auflaufform zugedeckt im Ofen backen. Bei maximal 150°C zwischen 15 und 25 Minuten bissfest garen. Vor dem Anrichten portionieren.

Schritt 4

Die Mini Karotten kurz im Salzwasser blanchieren und die Schale mit blosser Hand oder einem Küchentuch abziehen und trocken tupfen. Vor dem Anrichten in einer Pfanne mit etwas Butter, Salz und Pfeffer abglänzen.

Schritt 5

Für die Gartenerbsencreme die Kartoffeln schälen und im Salzwasser weich kochen. Gut ausdämpfen lassen und in einer Kartoffelpresse zu einer fluffigen Masse verarbeiten. Die Gartenerbsen 2x pacossieren oder gefroren in einem Mixer cremig mixen. Die Gartenerbsen unter die Kartoffelmasse heben, die restliche Butter in kleinen Stückchen nach und nach zugeben. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Alles zusammen mit den Erbsensprossen anrichten und evtl. mit einer leichten Jus servieren.

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…