Ananas Schokolade

2.5h Aufwand
mittel

Zutaten

-
+

Personen

Menge

Produkt

Zusatzinfos

Sorbet

500 g
Ananas Fruchtfleisch
ohne Strunk (karamelisieren)
5 dl
Wasser
200 g
Zucker
2 Stk
Zitrone
1 Stk
Vanilleschote
50 g
Basilikum frisch
zum Schluss beifügen

Sous-Vide gegarte Ananas mit Karamell, Zimt und Sternanis

50 g
Brauner Rohrzucker
0.5 dl
Wasser
0.5 dl
Vollrahm
1 Stk
Zimtstange
1 Stk
Sternanis
1 Stk
Ananas fest
eher unreif

Schokoladen-Crumble

140 g
Kakaopulver
195 g
Weizenmehl/Weissmehl
360 g
Brauner Rohrzucker
305 g
Butter

Schokoladen-Creme

500 g
Couvertüre
mind 68%
2 dl
Vollrahm
100 g
Butter

Gewürzorange

600 g
Orangen
50 g
Minze frisch
 
Nelke, Zimt, Sternanis, Zucker, Agar Agar

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…

Zubereitung

Schritt 1

Sorbet

Für das Sorbet das Wasser zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben und bei geringer Temperatur ca. 5 Minuten einkochen. Nach dem Kochvorgang die Basilikum-Stiele in den Zuckersirup geben und erkalten lassen. Das Ananas-Fruchtfleisch abwiegen und gut mit einem Mixstab pürieren. Das Ananas-Püree durch ein Sieb streichen, so erhält man ein sehr feines Ananasmus. Jetzt den Zitronensaft und das Vanillemark einer Vanilleschote zusammen mit dem sehr fein gehackten Basilikum unterrühren. Zum Schluss den erkalteten Zuckersirup unter die Masse rühren. Die Ananas-Eismasse in die Eismaschine geben und zu Sorbet verarbeiten.

Schritt 2

Schokoladen-Crumble

Kakaopulver, Weizenmehl, Rohrzucker und Butter mit einem Löffel vermischen, anschließend sofort mit den Händen schnell zu einem krümeligen Teig verkneten. Streusel auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Im Ofen bei 180 °C ca. 8–10 Minuten backen.

Schritt 3

Schokoladen-Creme

Rahm und Butter bis 85°C erwärmen. Mit Thermometer überprüfen. Ist der Vollrahm zu heiss, kann die Schokolade gerinnen. Die Rahmmischung nun in drei Tranchen unter die gehackte Schokolade rühren: Ein Drittel des Rahms zur Schokolade giessen und gut umrühren. Dann das zweite Drittel dazu geben und wieder rühren. Mit dem dritten Drittel gleich verfahren. Man kann auch einen Aromaträger in Form von Schnaps oder Likör dazu giessen. Gut umrühren. Das ganze ca. 1 Minute mit dem Pürierstab durchmixen. Dabei möglichst keine Luft untermischen, also den Stab nicht aus der Ganache ziehen. Mit diesem Vorgang wird die Ganache homogenisiert. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Schritt 4

Gewürzorange

Die Orangen entsaften, mit Zimt, Nelke, Sternanis aufkochen und für 5 Minuten ziehen lassen. Passieren und mit Agar Agar abbinden, aufkochen und wieder kalt stellen. Den gelierten Saft in einem Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten und zu 100% vacuumieren. Danach sollte das Gel eine klare, blasenfreie Masse ergeben, falls nicht – den Mix- und Vacuumiervorgang wiederholen. Durch den Entzug der Luftbläschen im Gel entstehen ein intensiverer Geschmack sowie eine kräftigere Farbe.

Schritt 5

Ananas mit Karamell, Zimt und Sternanis

Für die Sous-Vide gegarte Ananas mit Karamell, Zimt und Sternanis eine frische Ananas schälen, die braunen Augen entfernen und vierteln. Den Strunk entfernen und die Ananasstücke in einen Vacuumbeutel legen. Den Rohrzucker mit dem Wasser mischen und auf dem Herd zu einem braunen Karamell rühren. Den Topf in etwas kaltem Wasser abkühlen lassen und die Zimtstange sowie den Sternanis zum Karamell geben. Dann die Sahne zugeben und für weitere 2-3 Min. köcheln lassen, bis sich eine homogene Karamellsauce gebildet hat. Die Masse im Topf auskühlen lassen und zur Ananas im Beutel geben. Die vakuumierte Ananas für 70 Minuten im 85°C heißen Wasserbad garen. Dann die Beutel in Eiswasser sofort runterkühlen und für mindestens 3 Stunden im Beutel weiter marinieren. Vor dem Anrichten die Ananas direkt im Beutel temperieren, dann entnehmen und portionieren. Den Sud der Ananas in einem Topf reduzieren und über die portionierte Ananas geben.

Alles zusammen anrichten und servieren.

Der Koch

David Fichte

David Fichte

Koch im Kompetenzteam Kulinarik Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre…