Variazioni di zucca

80 minuti (periodo di riposo 6-8 ore)
medio

Ingredienti

-
+

Persone

Quantità

Prodotto

Ulteriori informazioni

Panna cotta

350 g
Polpa di zucca (Muskat o simile)
300 ml
Panna
80 g
Cipolla a cubetti
10 g
Aglio
150 ml
Vino bianco, dolce
15 ml
Olio di sesamo
3 g
Noce moscata, macinata
1 g
Premium Fave di Tonka, macinate
22 ml
Succo di limetta
3
Gelatina

Pan di Spagna

3 pezzo
Uova
30 g
Burro, morbido
100 g
Farina
60 ml
Acqua
20 ml
Premium Olio di semi di zucca
 
Sale

Crema di zucca

300 g
Zucca a cubetti
80 ml
Premium Olio di oliva
120 g
Burro, (marrone)
 
Sale e pepe

Pesto

160 g
Semi di zucca, tostati
60 g
Prezzemolo
10 g
Levistico
20 g
Aneto
50 g
Parmigiano, grattugiato
5 pezzo
Pomodori secchi
64 ml
Premium Olio di semi di zucca
5 g
Pasta Wasabi
 
Sale, pepe

Olio di semi in polvere

30 g
Maltodestrina di tapioca
10 g
Premium Olio di semi di zucca

Salmone affumicato

600 g
Salmone affumicato Black Label
80 g
Sesamo nero, tostato

Il cuoco

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuoco del team di competenza culinaria «Guadn Tog» (Buongiorno). Sono nativo di Stiria, dove ho svolto il mio apprendistato di…

Zubereitung

Punto 1

Panna Cotta

Imbiondire la zucca sbucciata a cubetti con cipolla e aglio in olio di sesamo. Versare il vino bianco e lasciare ridurre completamente. Versare la panna e lasciare ammorbidire. Eventualmente aggiungere il fondo di verdure. Passare la massa finemente e aggiustare di gusto insieme ai restanti ingredienti. Aggiungere la gelatina ammorbidita e conservare al fresco nelle forme desiderate per almeno 6 ore.

Punto 2

Pan di Spagna

Mescolare tutti gli ingredienti in un bicchiere alto. Passare attraverso un colino molto fine e versare in una bottiglia Kisag. Inserire una capsula, agitare bene e riempire la rispettiva forma fino alla metà. Cuocere nel forno a microonde a 900 Watt per ca. 40 secondi (il tempo può variare).
In alternativa, è possibile seccare una parte del pan di Spagna cotto.

Punto 3

Crema di zucca

Marinare i cubetti di zucca con olio di oliva e sale. Disporre su una teglia e cuocere a 170 °C per ca. 30-40 minuti. Passare i morbidi cubetti di zucca cotti con del burro liquido fino a ottenere una delicata crema.

Punto 4

Pesto

Elaborare tutti gli ingredienti nel Thermomix fino a ottenere una crema delicata.

Punto 5

Olio di semi in polvere

Mettere la maltodestrina in una ciotola, aggiungere l’olio di semi di zucca e girare lentamente con una frusta fino a ottenere una polvere fine. Eventualmente correggere aggiungendo maltodestrina oppure olio di semi di zucca.

Punto 6

Salmone affumicato:

Porzionare il salmone affumicato Black Label, cospargere con il sesamo e mettere sottovuoto al 100%. Temperare prima di servire.

Impiattare e servire tutto insieme.

Il cuoco

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuoco del team di competenza culinaria «Guadn Tog» (Buongiorno). Sono nativo di Stiria, dove ho svolto il mio apprendistato di…

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