Tuna & tuorlo | Premium Mango & Gelatina di Sudachi | Erba cipollina

120 min

Ingredienti

-
+

Persone

Quantità

Prodotto

Ulteriori informazioni

Tuna & tuorlo

1200 g
Tonno
60 ml
Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP
50 g
Cipolline novelle
 
Premium Murray River Sale
 
Premium Pepe rosso di Kampot
10 pezzo
Uova
400 ml
Olio di colza

Premium Mango

700 g
Premium Mango extra
30 g
Aglio
20 ml
Limone
3 g
Coriandolo
15 g
Peperoncino, rosso
10 g
Timo, fresco
120 ml
Vino Porto bianco

Gelatina di Sudachi

50 g
Succo di Sudachi
500 g
Acqua
150 g
Zucchero fino cristallizzato
2 g
Agar Agar

Erba cipollina & olio

300 g
Erba cipollina
5 ml
Limone
 
Sale
 
Pepe
200 ml
Olio di girasole

Il cuoco

David Fichte

David Fichte

Cuoco del team di competenza culinaria Sono Chef, cuciniere e gastronomo, specialista della gastronomia standardizzata, come anche dell’industria alberghiera e…

Zubereitung

Punto 1

Tuna & tuorlo

Scongelare il tonno in base alle istruzioni. Tagliarlo a cubetti e lavorarlo a tartare escluse le uova.  Mettere in fresco prima di servire.

Separare il tuorlo dall’albume e cuocere in olio di colza temperato a 64,5 °C per ca. 25 – 30 minuti.

Punto 2

Premium Mango

Tagliare il mango a cubetti e mettere da parte entrambe le parti iniziali. Tagliare aglio e peperoncino a brunoise. Imbiondire lentamente con un po’ di olio di girasole. Versare il vino Porto bianco e aggiungere entrambe le parti iniziali di mango. Mescolare il tutto delicatamente e unire il timo alla purea calda. Lasciare raffreddare e marinare i cubetti di mango. Togliere il timo prima di servire e, in seguito, aggiungere il coriandolo.

Punto 3

Gelatina di Sudachi

Bollire l’acqua con il succo Sudachi e lo zucchero. Aggiungere l’Agar Agar e cuocere per almeno 5 minuti. Mettere in frigorifero e lasciare raffreddare completamente. In seguito, mescolare delicatamente la gelatina e metterla sottovuoto per toglierle tutte le bolle d’aria.

Punto 4

Erba cipollina & olio

Tagliare finemente l’erba cipollina e, prima di servire, marinarla con succo di limone, sale e pepe.

Mescolare un terzo dell’erba cipollina con un olio neutro, infine, passare. Consiglio: mettere l’olio all’erba cipollina in una bottiglia opaca in modo che possa conservare più a lungo il suo colore verde.

Il cuoco

David Fichte

David Fichte

Cuoco del team di competenza culinaria Sono Chef, cuciniere e gastronomo, specialista della gastronomia standardizzata, come anche dell’industria alberghiera e…

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