Swiss Prime Angus Entrecote | Café de Paris Double

120 minuti

Ingredienti

-
+

Persone

Quantità

Prodotto

Ulteriori informazioni

Swiss Prime Angus Entrecôte in crosta di acciughe

2500 g
Swiss Prime Angus Entrecôte
300 g
Cipolle
20 ml
Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP
50 g
Prezzemolo
100 g
Panko Breadcrumbs
90 g
Senape, in granuli
2 pezzo
Uova
40 g
Filetti di acciughe
10 g
Timo, fresco
 
Pepe

Cracker Tapioka

100 g
Tapioka
 
Acqua
4 g
Nero di seppia
750 ml
Olio di girasole

Purea di pomodoro

1000 g
Patate, farinose
400 ml
Latte intero
200 g
Burro
60 g
Concentrato di pomodoro
6 g
Wiberg Curry Madrocas

Salsa al dragoncello

700 ml
Fondo di vitello
20 g
Dragoncello, fresco
100 g
Burro

Capperi fritti

30 pezzo
Capperi con gambo

Il cuoco

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuoco del team di competenza culinaria «Guadn Tog» (Buongiorno). Sono nativo di Stiria, dove ho svolto il mio apprendistato di…

Zubereitung

Punto 1

Swiss Prime Angus Entrecôte

Per la crosta di acciughe tagliare le cipolle a cubetti e soffriggerle in olio di oliva. Tritare finemente la maggiorana, il prezzemolo, le acciughe e mescolare insieme ai restanti ingredienti. Tagliare l’entrecôte in due porzioni (ca. 500 g) e rosolare a fuoco vivo. Cuocere rosa nel forno a 120 °C. Prima di servire spennellare con la crosta di acciughe e cuocere nella salamandra fino a farla diventare croccante.

Punto 2

Cracker Tapioka

Cuocere in acqua le perle di Tapioka per ca. 20 minuti, fino a farle diventare quasi trasparenti. Mescolare in una ciotola con il nero di seppia. Disporre su della carta da forno e lasciare seccare per ca. 4 ore a 80 °C. Spezzettare in singoli segmenti e friggerli in olio caldo per 3–5 secondi. Conservare ermeticamente.

Punto 3

Purea di pomodori

Cuocere le patate con tutta la buccia nel forno ad aria calda a 170 °C per ca. 45 minuti. Tagliare a metà le patate ancora calde e passare. Di seguito, passare due volte con un colino fino. Aggiungere una miscela di latte e burro caldo fino a ottenere una crema delicata e aggiustare con concentrato di pomodoro, curry e sale.

Punto 4

Salsa al dragoncello

Cuocere il fondo di vitello fino a ottenere la consistenza desiderata. Montare con del burro freddo e aggiustare con del dragoncello tagliato fresco.

Punto 5

Capperi fritti

Friggere nell’olio caldo i Cracker Tapioka, di seguito aggiungere i capperi con gambo. Lasciare sgocciolare sulla carta da cucina e salare.

Il cuoco

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuoco del team di competenza culinaria «Guadn Tog» (Buongiorno). Sono nativo di Stiria, dove ho svolto il mio apprendistato di…

Newsletter «Live Cooking»

Desiderate essere informati in tempo sulle date del nostro «Live Cooking» che avranno luogo nei rispettivi mercati? Con la nostra Newsletter sarete sempre informati, così da non perdervi nessuna data.

Transgourmet COOK