Gelato al sesamo | Pan di Spagna Tonka | More

120 minuti (più 12 ore di riposo)
media

Ingredienti

-
+

Persone

Quantità

Prodotto

Ulteriori informazioni

Gelato al sesamo

80 g
Wiberg Sesamo, nero
30 ml
Olio di girasole
10 g
Al Wadi Tahina Crema al sesamo
 
Olio di sesamo
250 ml
Quality Panna intera
250 ml
Latte intero
6 pezzo
Uova
80 g
Zucchero
1 pezzo
Premium Baccello di vaniglia Tahiti

Pan di Spagna Tonka

15 g
Farina bianca
5 pezzo
Uova
100 g
Zucchero
100 g
Quality Mandorle, bianche, macinate
15 g
Cacao in polvere
1 pezzo
Premium Fave di Tonka

More

30 pezzo
More
10 g
Zucchero fino cristallizzato
100 ml
Vino Porto
10 ml
Saitaku Salsa di soia bio
15 ml
Premium Preparato di aceto con concentrato di arancia

Cialde al miele

50 g
Zucchero a velo
30 g
Burro
25 g
Miele di fiori selvatici
25 g
Farina bianca
 
Sale

Sesamstaub

 
Maltodestrina
 
Olio di sesamo

Il cuoco

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuoco del team di competenza culinaria «Guadn Tog» (Buongiorno). Sono nativo di Stiria, dove ho svolto il mio apprendistato di…

Zubereitung

Punto 1

Glace au sésame

Griller rapidement les graines de sésame dans une poêle à frire. Piler les graines dans un mortier avec l’huile ou les mixer à l’aide d’un cutter pour former une pâte. Porter à ébullition le lait et la crème avec la gousse de vanille raclée. Battre en mousse le sucre et les jaunes d’œuf au-dessus d’un bain-marie. Incorporer le mélange de lait chaud et cuire à la nappe. Enfin, colorer avec la pâte de sésame et assaisonner d’huile de sésame et de tahina.

Punto 2

Biscuit de fèves de tonka

Mixer tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur-plongeur pour obtenir un mélange lisse. Passer dans un émulsionneur Kisag ISI de 0,5 litre. Injecter une cartouche de gaz. Remplir au tiers une tasse à café jetable de mélange et faire cuire au micro-ondes à 900 watts pendant 45 secondes. Retourner la tasse et laisser refroidir.

Punto 3

Mûres

Caraméliser le sucre. Déglacer au porto et faire réduire avec la sauce soja et le vinaigre à l’orange. Déposer les mûres dans le liquide chaud.

Punto 4

Tuiles au miel

Pétrir les ingrédients pour obtenir une pâte et la réserver au frais. Former de petites boules à partir du mélange et les dorer au four à 170 °C. Il est important de laisser suffisamment d’espace entre les boules. Conserver hermétiquement.

Punto 5

Poussière de sésame

Transformer l’huile de sésame en poussière à l’aide de la maltodextrine. Conserver au sec.

Il cuoco

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuoco del team di competenza culinaria «Guadn Tog» (Buongiorno). Sono nativo di Stiria, dove ho svolto il mio apprendistato di…

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