Formaggio Marcus Böhmer | Nocciole Piemonte & cioccolato fondente | Fichi & Senape

60 min

Ingredienti

-
+

Persone

Quantità

Prodotto

Ulteriori informazioni

Formaggio Marcus Böhmer

500 g
Formaggio Marcus Böhmer

Nocciole Piemonte & cioccolato fondente

280 g
Premium Nocciole Piemonte IGP tostate
80 g
Datteri
420 g
Frutta secca
80 g
Copertura fondente, min. 70% di cacao
20 g
Cacao in polvere senza zucchero

Letto di nocciole

250 g
Premium Nocciole Piemonte IGP tostate

Confit di fichi

10 pezzo
Fichi
100 g
Zucchero fino cristallizzato
150 ml
Vino rosso
125 ml
Vino Porto
25 ml
Granatina

Semi di senape

100 g
Granelli di senape
2 pezzo
Foglie di alloro
280 ml
Premium Bio Aceto di mele
 
Sale

Il cuoco

David Fichte

David Fichte

Cuoco del team di competenza culinaria Sono Chef, cuciniere e gastronomo, specialista della gastronomia standardizzata, come anche dell’industria alberghiera e…

Zubereitung

Punto 1

Formaggio Marcus Böhmer

Porzionare il formaggio, impiattare una parte con pezzi grossolani, mentre l’altra grattugiarla con una grattugia fine poco prima di servirlo.

Punto 2

Nocciole Piemonte & cioccolato fondente

Tagliare la frutta secca in piccoli pezzi. Temperare la copertura a max. 36 °C. Mescolare bene il tutto e mettere sottovuoto due volte al 100%. Poi mettere al fresco in un sacchetto per sottovuoto per almeno 6 ore. Infine, porzionare e servire.

Consiglio: conservare a 10 °C – in seguito, tagliare a fette sottili con l’affettatrice.

 

Punto 3

Letto di nocciole

Frullare brevemente le nocciole fino a raggiungere la grandezza desiderata.

Punto 4

Confit di fichi

Sbucciare i fichi e tagliarli in quattro. Caramellare lo zucchero nella pentola e sfumarlo con il vino Porto. Aggiungere vino rosso e granatina e portare a ebollizione. Unire i fichi e cuocere lentamente per 3 ore fino a quando il liquido non diventa viscoso. Coprire e lasciare riposare per 12 ore.

Consiglio: ideale anche con anatra e piatti a base di selvaggina. Inoltre, il confit è a lunga conservazione.

Punto 5

Semi di senape

Lavare la senape. Bollire l’aceto con sale e alloro. Aggiungere la senape e cuocere per circa 15 minuti. Versare il tutto, ancora caldo, in un vasetto per conserva e lasciare raffreddare. Mescolarne un terzo fino a ottenere una crema raffinata e aggiungere i fichi (la senape diventa molto piccante dopo essere stata mescolata) in seguito, aggiustare di sale e pepe. Utilizzare i restanti due terzi per decorare il piatto.

 

Il cuoco

David Fichte

David Fichte

Cuoco del team di competenza culinaria Sono Chef, cuciniere e gastronomo, specialista della gastronomia standardizzata, come anche dell’industria alberghiera e…

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