Formaggio Marcus Böhmer | Nocciole Piemonte & cioccolato fondente | Fichi & Senape

Porzionare il formaggio, impiattare una parte con pezzi grossolani, mentre l’altra grattugiarla con una grattugia fine poco prima di servirlo.

Tagliare la frutta secca in piccoli pezzi. Temperare la copertura a max. 36 °C. Mescolare bene il tutto e mettere sottovuoto due volte al 100%. Poi mettere al fresco in un sacchetto per sottovuoto per almeno 6 ore. Infine, porzionare e servire.

Consiglio: conservare a 10 °C – in seguito, tagliare a fette sottili con l’affettatrice.

Frullare brevemente le nocciole fino a raggiungere la grandezza desiderata.

Sbucciare i fichi e tagliarli in quattro. Caramellare lo zucchero nella pentola e sfumarlo con il vino Porto. Aggiungere vino rosso e granatina e portare a ebollizione. Unire i fichi e cuocere lentamente per 3 ore fino a quando il liquido non diventa viscoso. Coprire e lasciare riposare per 12 ore.

Consiglio: ideale anche con anatra e piatti a base di selvaggina. Inoltre, il confit è a lunga conservazione.

Lavare la senape. Bollire l’aceto con sale e alloro. Aggiungere la senape e cuocere per circa 15 minuti. Versare il tutto, ancora caldo, in un vasetto per conserva e lasciare raffreddare. Mescolarne un terzo fino a ottenere una crema raffinata e aggiungere i fichi (la senape diventa molto piccante dopo essere stata mescolata) in seguito, aggiustare di sale e pepe. Utilizzare i restanti due terzi per decorare il piatto.