Filetto di manzo Angus

Tagliare il filetto di manzo in porzioni da 160 grammi, temperare, salare e soffriggere su entrambi i lati. Mettere il filetto nel forno con erbe fresche a massimo 120 °C e portare alla temperatura interna desiderata oppure disporre in un sacchetto per sottovuoto con del burro, rosmarino, timo e salvia, mettere sottovuoto al 100% e lasciare cuocere a bagnomaria tra 48 °C e 58 °C per ca. 35-50 minuti (in base alla temperatura di base del prodotto e al livello di cottura desiderato, il tempo di preparazione può variare). Una volta terminata la cottura, tenere il filetto al caldo.

Per la crosta alle erbe selvatiche, tritare tutte le erbe in un frullatore. Temperare 250 grammi di burro a temperatura ambiente. Mescolare il pangrattato insieme alle erbe con un po’ di sale, pepe e un tuorlo fino a ottenere una massa, spalmarla sul filetto di manzo e gratinare poco prima di servire.

Pelare le carote viola, marinare con dell’olio di oliva, sale e pepe, mettere in una pirofila, coprire e cuocere nel forno al dente massimo a 150 °C per 15-25 minuti. Porzionare prima di servire.

Sbollentare brevemente in acqua salata le mini carote togliendo la buccia a mani nude o con un panno da cucina e, poi, asciugarle. Prima di servire saltare in padella con un po’ di burro, sale e pepe.

Per la crema di piselli, pelare le patate e cuocerle in acqua salata. Farle svaporare bene e schiacciarle con un pressa-patate fino a ottenere una massa soffice. Pacossare i piselli due volte oppure passarli ancora surgelati in un frullatore. Aggiungerli alla massa di patate, unire il restante burro a pezzetti un poco alla volta. Aggiustare di sale e pepe.

Guarnire il tutto con germogli di piselli ed eventualmente servire con un leggero fondo.