Filetto di manzo Angus

Dispendio di tempo: 90min
facile

Ingredienti

-
+

Persone

Quantità

Prodotto

Ulteriori informazioni

1.6 kg
Premium Filetto di manzo Angus
500 g
Piselli
800 g
Patate
farinose
600 g
Carote viola
250 g
Carote novelle
20 g
Prezzemolo
liscio
5 g
Rosmarino
fresco
5 g
Timo
fresco
2 g
Salvia
fresco
10 g
Basilico
fresco
10 g
Erba cipollina
50 g
Germogli di piselli
750 g
Burro
250 g
Panko Pangrattato
20 g
Tuorlo
 
Sale. pepe nero/bianco
dal macinino

Il cuoco

David Fichte

David Fichte

Cuoco del team di competenza culinaria Sono Chef, cuciniere e gastronomo, specialista della gastronomia standardizzata, come anche dell’industria alberghiera e…

Zubereitung

Punto 1

Tagliare il filetto di manzo in porzioni da 160 grammi, temperare, salare e soffriggere su entrambi i lati. Mettere il filetto nel forno con erbe fresche a massimo 120 °C e portare alla temperatura interna desiderata oppure disporre in un sacchetto per sottovuoto con del burro, rosmarino, timo e salvia, mettere sottovuoto al 100% e lasciare cuocere a bagnomaria tra 48 °C e 58 °C per ca. 35-50 minuti (in base alla temperatura di base del prodotto e al livello di cottura desiderato, il tempo di preparazione può variare). Una volta terminata la cottura, tenere il filetto al caldo.

Punto 2

Per la crosta alle erbe selvatiche, tritare tutte le erbe in un frullatore. Temperare 250 grammi di burro a temperatura ambiente. Mescolare il pangrattato insieme alle erbe con un po’ di sale, pepe e un tuorlo fino a ottenere una massa, spalmarla sul filetto di manzo e gratinare poco prima di servire.

Punto 3

Pelare le carote viola, marinare con dell’olio di oliva, sale e pepe, mettere in una pirofila, coprire e cuocere nel forno al dente massimo a 150 °C per 15-25 minuti. Porzionare prima di servire.

Punto 4

Sbollentare brevemente in acqua salata le mini carote togliendo la buccia a mani nude o con un panno da cucina e, poi, asciugarle. Prima di servire saltare in padella con un po’ di burro, sale e pepe.

Punto 5

Per la crema di piselli, pelare le patate e cuocerle in acqua salata. Farle svaporare bene e schiacciarle con un pressa-patate fino a ottenere una massa soffice. Pacossare i piselli due volte oppure passarli ancora surgelati in un frullatore. Aggiungerli alla massa di patate, unire il restante burro a pezzetti un poco alla volta. Aggiustare di sale e pepe.

Guarnire il tutto con germogli di piselli ed eventualmente servire con un leggero fondo.

Il cuoco

David Fichte

David Fichte

Cuoco del team di competenza culinaria Sono Chef, cuciniere e gastronomo, specialista della gastronomia standardizzata, come anche dell’industria alberghiera e…