Filetto di manzo Angus
Ingredienti
Quantità
Prodotto
Ulteriori informazioni
- 1.6 kg
- Premium Filetto di manzo Angus
- 500 g
- Piselli
- 800 g
- Patate
- farinose
- 600 g
- Carote viola
- 250 g
- Carote novelle
- 20 g
- Prezzemolo
- liscio
- 5 g
- Rosmarino
- fresco
- 5 g
- Timo
- fresco
- 2 g
- Salvia
- fresco
- 10 g
- Basilico
- fresco
- 10 g
- Erba cipollina
- 50 g
- Germogli di piselli
- 750 g
- Burro
- 250 g
- Panko Pangrattato
- 20 g
- Tuorlo
- Sale. pepe nero/bianco
- dal macinino
Il cuoco
Zubereitung
Punto 1
Tagliare il filetto di manzo in porzioni da 160 grammi, temperare, salare e soffriggere su entrambi i lati. Mettere il filetto nel forno con erbe fresche a massimo 120 °C e portare alla temperatura interna desiderata oppure disporre in un sacchetto per sottovuoto con del burro, rosmarino, timo e salvia, mettere sottovuoto al 100% e lasciare cuocere a bagnomaria tra 48 °C e 58 °C per ca. 35-50 minuti (in base alla temperatura di base del prodotto e al livello di cottura desiderato, il tempo di preparazione può variare). Una volta terminata la cottura, tenere il filetto al caldo.
Punto 2
Per la crosta alle erbe selvatiche, tritare tutte le erbe in un frullatore. Temperare 250 grammi di burro a temperatura ambiente. Mescolare il pangrattato insieme alle erbe con un po’ di sale, pepe e un tuorlo fino a ottenere una massa, spalmarla sul filetto di manzo e gratinare poco prima di servire.
Punto 3
Pelare le carote viola, marinare con dell’olio di oliva, sale e pepe, mettere in una pirofila, coprire e cuocere nel forno al dente massimo a 150 °C per 15-25 minuti. Porzionare prima di servire.
Punto 4
Sbollentare brevemente in acqua salata le mini carote togliendo la buccia a mani nude o con un panno da cucina e, poi, asciugarle. Prima di servire saltare in padella con un po’ di burro, sale e pepe.
Punto 5
Per la crema di piselli, pelare le patate e cuocerle in acqua salata. Farle svaporare bene e schiacciarle con un pressa-patate fino a ottenere una massa soffice. Pacossare i piselli due volte oppure passarli ancora surgelati in un frullatore. Aggiungerli alla massa di patate, unire il restante burro a pezzetti un poco alla volta. Aggiustare di sale e pepe.
Guarnire il tutto con germogli di piselli ed eventualmente servire con un leggero fondo.