Duetto di pesce spada | Yuzu | Mela verde | Ravanelli
Ingredienti
Quantità
Prodotto
Ulteriori informazioni
Pesce spada
- 1200 g
- Pesce spada
Marinata
- 8 g
- Limone
- 10 g
- Aglio, fermentato
- 40 g
- Prezzemolo, fresco
- 70 g
- Zucchero
- 50 g
- Sale
Tartare
- 50 g
- Thai Cipolle
- 40 ml
- Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP
- 10 g
- Sesamo, nero
- 8 ml
- Succo di Yuzu
- 50 g
- Mela verde
Mela verde
- 700 g
- Mela verde
- 30 g
- Zucchero a velo
- 15 g
- Sale
- 30 ml
- Limone
Yuzu-Maionese
- 2 pezzo
- Uova
- 200 ml
- Olio di colza
- 5 ml
- Succo di Yuzu
- 10 g
- Senape
- 10 ml
- Olio di sesamo
- Premium Pepe Kampot, nero
- Sale
Ravanelli
- 80 g
- Ravanelli
Pistacchi marinati
- 300 g
- Pistacchi, tostati
- 200 ml
- Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP
- 50 g
- Prezzemolo, fresco
- 10 g
- Wasabi in polvere
- 15 g
- Rafano, fresco
- Sale
Il cuoco
Zubereitung
Punto 1
Pesce spada marinato
Tagliare il pesce spada in due pezzi (ca. 700 g e 500 g). Preparare con aglio, prezzemolo, buccia di limone, zucchero e sale una gremolata e ricoprire il pezzo di pesce spada più piccolo, appoggiare sopra una piastra in ardesia, coprire con della pellicola trasparente e lasciare marinare nel frigorifero per 24 ore. Infine, tagliare a fette sottili.
Punto 2
Tartare
Tagliare il pezzo più grande del pesce spada in piccoli cubetti e preparare con i restanti ingredienti una tartare.
Punto 3
Mela verde
Preparare una marinata con zucchero a velo, sale e succo di limone. Sbucciare metà delle mele e tagliarle a spicchi. Lavare bene le altre metà non sbucciate. Cospargere entrambe le metà delle mele con la marinata e mettere sottovuoto separatamente. Conservare al fresco le mele sbucciate per due ore e quelle non sbucciate durante tutta la notte.
Punto 4
Yuzu-Maionese
Frullare tutti gli ingredienti in una maionese omogenea. Aggiustare bene di gusto.
Punto 5
Ravanelli
Tagliare finemente i ravanelli e mettere in acqua ghiacciata salata per 15 minuti.
Punto 6
Pistacchi marinati
Passare la metà dei pistacchi con i restanti ingredienti nel Thermomix fino a ottenere un delicato olio. Lasciare gocciolare attraverso un colino con un panno e marinare i restanti pistacchi con l’olio.
