Duetto di pesce spada | Yuzu | Mela verde | Ravanelli

120 minuti

Ingredienti

-
+

Persone

Quantità

Prodotto

Ulteriori informazioni

Pesce spada

1200 g
Pesce spada

Marinata

8 g
Limone
10 g
Aglio, fermentato
40 g
Prezzemolo, fresco
70 g
Zucchero
50 g
Sale

Tartare

50 g
Thai Cipolle
40 ml
Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP
10 g
Sesamo, nero
8 ml
Succo di Yuzu
50 g
Mela verde

Mela verde

700 g
Mela verde
30 g
Zucchero a velo
15 g
Sale
30 ml
Limone

Yuzu-Maionese

2 pezzo
Uova
200 ml
Olio di colza
5 ml
Succo di Yuzu
10 g
Senape
10 ml
Olio di sesamo
 
Premium Pepe Kampot, nero
 
Sale

Ravanelli

80 g
Ravanelli

Pistacchi marinati

300 g
Pistacchi, tostati
200 ml
Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP
50 g
Prezzemolo, fresco
10 g
Wasabi in polvere
15 g
Rafano, fresco
 
Sale

Il cuoco

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuoco del team di competenza culinaria «Guadn Tog» (Buongiorno). Sono nativo di Stiria, dove ho svolto il mio apprendistato di…

Zubereitung

Punto 1

Pesce spada marinato

Tagliare il pesce spada in due pezzi (ca. 700 g e 500 g). Preparare con aglio, prezzemolo, buccia di limone, zucchero e sale una gremolata e ricoprire il pezzo di pesce spada più piccolo, appoggiare sopra una piastra in ardesia, coprire con della pellicola trasparente e lasciare marinare nel frigorifero per 24 ore. Infine, tagliare a fette sottili.

Punto 2

Tartare

Tagliare il pezzo più grande del pesce spada in piccoli cubetti e preparare con i restanti ingredienti una tartare.

Punto 3

Mela verde

Preparare una marinata con zucchero a velo, sale e succo di limone. Sbucciare metà delle mele e tagliarle a spicchi. Lavare bene le altre metà non sbucciate. Cospargere entrambe le metà delle mele con la marinata e mettere sottovuoto separatamente. Conservare al fresco le mele sbucciate per due ore e quelle non sbucciate durante tutta la notte.

Punto 4

Yuzu-Maionese

Frullare tutti gli ingredienti in una maionese omogenea. Aggiustare bene di gusto.

Punto 5

Ravanelli

Tagliare finemente i ravanelli e mettere in acqua ghiacciata salata per 15 minuti.

Punto 6

Pistacchi marinati

Passare la metà dei pistacchi con i restanti ingredienti nel Thermomix fino a ottenere un delicato olio. Lasciare gocciolare attraverso un colino con un panno e marinare i restanti pistacchi con l’olio.

Il cuoco

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuoco del team di competenza culinaria «Guadn Tog» (Buongiorno). Sono nativo di Stiria, dove ho svolto il mio apprendistato di…

Newsletter «Live Cooking»

Desiderate essere informati in tempo sulle date del nostro «Live Cooking» che avranno luogo nei rispettivi mercati? Con la nostra Newsletter sarete sempre informati, così da non perdervi nessuna data.

Transgourmet COOK