Costolette di maiale frollate | Carciofi | Pomodori | Rucola

120 minuti

Ingredienti

-
+

Persone

Quantità

Prodotto

Ulteriori informazioni

Costolette di maiale frollate

1600 g
Costolette di maiale, frollate
20 g
Rosmarino
10 ml
Olio di colza
30 g
Burro

Carciofi stufati

10 pezzo
Carciofi, freschi
10 ml
Succo di Yuzu
150 g
Burro
 
Sale
 
Pepe

Marmellata di pomodori

1000 g
Premium Pomodori Rosa di Berna
20 g
Concentrato di pomodoro
15 g
Basilico
500 g
Zucchero gelificante
15 ml
Succo di limetta
10 g
Peperoncino, fresco
5 g
Aglio nero, fermentato
10 g
Timo, fresco
10 g
Levistico
10 g
Maggiorana
5 g
Wiberg Ras el Hanout

Pomodori al Vermouth

600 g
Premium Pomodori a grappolo mielati
80 g
Cipolla
5 g
Aglio
500 ml
Fondo di verdure
200 ml
Vermouth, rosso
100 ml
Premium Aceto Balsamico
5 g
Premium Pepe, fermentato
5 g
Foglie di alloro
3 g
Anice, intero
20 g
Zucchero fino cristallizzato

Olio di rucola

100 g
Rucola
30 g
Spinaci da insalata
500 ml
Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP

Il cuoco

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuoco del team di competenza culinaria «Guadn Tog» (Buongiorno). Sono nativo di Stiria, dove ho svolto il mio apprendistato di…

Zubereitung

Punto 1

Costolette di maiale frollate

All’occorrenza pulire le costolette. Rosolare a fuoco vivo in burro e olio e aromatizzare con rosmarino. Cuocere rosa in forno a 120 °C.

Punto 2

Carciofi stufati

Pulire i carciofi. Sciogliere il burro in una pentola. Condire con i restanti ingredienti e lasciare marinare i carciofi. Mettere in un sacchetto per sottovuoto, saldare al 100% e cuocere sottovuoto a bagnomaria a 70 °C per 2,5 ore.

Consiglio: al posto dei carciofi interi, è anche possibile utilizzare solo i cuori di carciofi. In questo modo il tempo di cottura si riduce a ca. 1,5 ore.

Punto 3

Marmellata di pomodoro

Tagliare i pomodori a cubetti. Bollire con i restanti ingredienti, tranne il peperoncino e lasciare cuocere a fuoco basso per dieci minuti.

Aggiustare in base al gusto con il peperoncino e versare in bicchierini. Lasciare raffreddare bene.

Punto 4

Pomodori al Vermouth

Cuocere con tutti gli ingredienti, tranne i pomodori mielati, un fondo intenso. Aggiungere i pomodori al fondo caldo e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Conservare il fondo al fresco.

Punto 5

Olio alla rucola

Passare finemente tutto nel Thermomix. Lasciare gocciolare attraverso un colino e un panno.

Il cuoco

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuoco del team di competenza culinaria «Guadn Tog» (Buongiorno). Sono nativo di Stiria, dove ho svolto il mio apprendistato di…

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