Cioccolato areato | Sponge di fave di Tonka | Praline al sale-caramello

120 minuti

Ingredienti

-
+

Persone

Quantità

Prodotto

Ulteriori informazioni

Cioccolato areato

500 g
Valrhona Copertura Dulcey in grani 32%
100 ml
Olio di girasole
3 g
Premium Sale affumicato di ginepro danese

Sponge di fave di Tonka

100 g
Zucchero fino cristallizzato
5 pezzo
Uova
15 g
Farina bianca
15 g
Cacao in polvere 15 g • Mandorle, macinate
100 g
Mandorle, macinate
4 g
Premium Murray River Sale
2 g
Premium Fave di Tonka

Praline al sale-caramello

40 pezzo
Praline vuote, fondente
600 g
Car ma Copertura Ruby Rubina 40% a gocce
145 g
Zucchero fino cristallizzato
45 g
Burro
60 ml
Panna intera
35 g
Carma Copertura 70%
120 g
CarmaMilk Des Alpes 35%
120 g
Carma Dark Venezuela 70%
250 ml
Panna intera

Il cuoco

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuoco del team di competenza culinaria «Guadn Tog» (Buongiorno). Sono nativo di Stiria, dove ho svolto il mio apprendistato di…

Zubereitung

Punto 1

Cioccolato areato

Cuocere il cioccolato insieme al sale fino a quando si scioglie. Versare la massa in una bottiglia Kisag da 1 litro. Riempire a poco a poco con 4 capsule Kisag, sempre agitando fortemente.

Lasciare riposare per cinque minuti. Di seguito, versare nella forma desiderata e conservare al fresco.

Punto 2

Sponge di fave di Tonka

Mescolare le mandorle tritate finemente con i restanti ingredienti fino a ottenere una massa liscia. Passare attraverso un colino fino in un apparecchio Kisag da 0,5 litro.

Riempire i bicchieri da caffè monouso per un terzo con la massa e cuocere per 40–50 secondi a 900 Watt nel forno a microonde. Lasciare raffreddare con l’apertura verso il basso.

Punto 3

Praline al sale-caramello

Prima di tutto caramellare lentamente lo zucchero. Aggiungere il burro, poi, la panna e il cioccolato. Lavorare fino a ottenere una massa liscia e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Per la ganache cuocere la panna e aggiungere le due varietà di cioccolato. Mescolare e dopo cinque minuti aggiungere la salsa di caramello-cioccolato. Creare una ganache lucida e conservare al fresco per alcune ore. Prima di utilizzarla, montare nuovamente con un frullatore.

Riempire le praline vuote con la ganache e lasciare cristallizzare con il cioccolato Ruby per alcune ore.

Il cuoco

Christoph Zrim

Christoph Zrim

Cuoco del team di competenza culinaria «Guadn Tog» (Buongiorno). Sono nativo di Stiria, dove ho svolto il mio apprendistato di…

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