Astice | Acquerello & Zucca | Aglio nero

120 min

Ingredienti

-
+

Persone

Quantità

Prodotto

Ulteriori informazioni

Astice

1200 g
Code di astice con guscio
60 ml
Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP
 
Sale
 
Premium Pepe rosso di Kampot
120 g
Burro d'astice
100 g
Burro
400 ml
Fondo di crostacei
120 ml
Vino bianco

Acquerello e zucca

350 g
Acquerello
35 g
Scalogni
80 ml
Vino bianco
30 ml
Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP
200 g
Burro
1.2 l
Fondo di pollame
20 ml
Premium Olio di semi di zucca
500 g
Zucca

Aglio nero Chip di risotto e aglio

30 g
Aglio nero, fermentato
120 g
Acquerello
10 g
Scalogni
20 ml
Vino bianco
8 ml
Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP
80 g
Burro
200 ml
Fondo di pollame

Aglio nero Maionese all’aglio nero

80 g
Aglio nero, fermentato
2 pezzo
Uova
 
Pepe, bianco
 
Sale
10 g
Senape di Dijon
8 ml
Premium Aceto allo sherry Xeres
250 ml
Olio di colza

Il cuoco

David Fichte

David Fichte

Cuoco del team di competenza culinaria Sono Chef, cuciniere e gastronomo, specialista della gastronomia standardizzata, come anche dell’industria alberghiera e…

Zubereitung

Punto 1

Astice

Rimuovere la polpa dell’astice dal suo guscio, togliere l’intestino e rosolarlo in una padella. Togliere la coda dell’astice dalla padella. Aggiungere burro e vino bianco e far evaporare. Prima di servire, temperare la coda dell’astice nel brodetto e aggiustare di sale e pepe.

Consiglio: preparare un fondo di crostacei.

Aggiungere il burro di astice al fondo caldo di crostacei e condire con un po’ di limone.

Punto 2

Acquerello & Zucca

Preparare un risotto con i rispettivi ingredienti. Tagliare la zucca a cubetti, farla saltare brevemente in padella e aggiungerla al risotto.

Punto 3

Chip di risotto e aglio

Preparare un risotto con i rispettivi ingredienti e far bollire il riso fino a quando può essere facilmente schiacciato. Lasciare raffreddare e mescolare con l’aglio nero, fino a ottenere una delicata pasta. In seguito, stenderla in modo sottile su un tappetino di silicone e farla essiccare nel forno o nell’Hold-o-mat.

Punto 4

Maionese all’aglio nero

Preparare la maionese con i restanti ingredienti e aggiungere l’aglio nero fin dall’inizio.

Il cuoco

David Fichte

David Fichte

Cuoco del team di competenza culinaria Sono Chef, cuciniere e gastronomo, specialista della gastronomia standardizzata, come anche dell’industria alberghiera e…

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