David Fichte

Wagyu Beef Entrecôte | Persil | Échalote

90 min Facile

Ingrédients

Pourpersonnes
Entrecôte Wagyu
Wagyu Beef Entrecôte 8+ Chili, pièces d`env. 1,1 kg
Textures de persil
Premium Racine de persil, 5 kg
Pommes de terre Agria, farineuses, 2,5 kg
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Persil lisse / plat emballé, 500 g
Persil lisse / plat emballé, 500 g
Citrons, d'env. 2 kg
Échalotes et jus au porto
Premium Echalion
Porto Tawny Sandeman 19,5%, 75 cl
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Chef Jus de veau Swiss Edition, 1 l
Premium Fèves tonka, 125 g

Préparation

1

Entrecôte Wagyu
Portionner la viande, la faire sauter et la porter à la température désirée au four. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir. Pour finir, saler et poivrer.

2

Textures de persil
Peler la moitié de la racine de persil et cuire avec les pommes de terre pelées et la crème entière jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Passer la racine de persil et les pommes de terre à travers un tamis fin. Assaisonner de beurre froid, de sel et de piment d’Espelette. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir. Couper le reste de la racine de persil en fines tranches dans le sens de la longueur, blanchir la moitié, assaisonner avec un peu de beurre, saler et poivrer et réserver au chaud jusqu’au moment de servir. Faire revenir le reste de la racine de persil dans de l’huile tempérée jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Saler et réserver au sec jusqu’au moment de servir. Faire de la moitié du persil en branche un tapis d’herbe à l’aide du Paco Jet (blanchir brièvement le persil dans de l’eau très salée, refroidir rapidement dans de l’eau glacée, presser et presser fermement dans un pot de Paco Jet -> congeler et le passer au moins trois fois) ou une huile aux herbes avec un mixeur et de l’huile neutre au goût. Travailler l’huile ou le tapis dans la crème de racine de persil peu avant de servir. Faire frire le reste du persil dans un bain de friture, saler et réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

3

Échalotes et jus au porto
Éplucher les échalotes. Caraméliser le sucre, déglacer avec le porto, ajouter la fève tonka et réduire de 2/3. Mettre la moitié des échalotes pelées avec un tiers de la réduction de porto sous-vide et blanchir au bain-marie à 90 °C pendant 40 minutes. Laisser refroidir dans le sachet et reposer pendant au moins 6 heures. Avant de servir, tempérer les échalotes, ajouter un peu de beurre au bouillon au porto et napper les échalotes. Couper le reste des échalotes en julienne et réduire d’un autre tiers la réduction au porto, romarin, thym, sel et poivre à une consistance de confiture. Laisser refroidir avant de servir. Assaisonner selon goût avec le reste de la réduction. Arranger le tout et servir.
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