Wagyu Beef persillé

90 Min
juste

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Wagyu

1200 g
Entrecôte de Wagyu Beef

Textures persillées

500 g
Premium Racine de persil
100 g
Pommes de terre, farineuses
100 ml
Crème entière
300 g
Persil, plat
80 g
Beurre
0.5 pièce pièce
Citron
 
Piment d’Espelette,
 
sel, poivre du moulin
 
huile pour friture

Échalotes et jus au porto

400 g
Échalotes, pelées
700 ml
Porto, rouge
80 g
Sucre
200 ml
Jus de veau
 
Premium Fèves tonka, sel,
 
poivre du moulin,
 
romarin, thym

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

Préparation

Étape 1

Entrecôte Wagyu

Portionner la viande, la faire sauter et la porter à la température désirée au four. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir. Pour finir, saler et poivrer.

Étape 2

Textures de persil

Peler la moitié de la racine de persil et cuire avec les pommes de terre pelées et la crème entière jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Passer la racine de persil et les pommes de terre à travers un tamis fin. Assaisonner de beurre froid, de sel et de piment d’Espelette. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir. Couper le reste de la racine de persil en fines tranches dans le sens de la longueur, blanchir la moitié, assaisonner avec un peu de beurre, saler et poivrer et réserver au chaud jusqu’au moment de servir. Faire revenir le reste de la racine de persil dans de l’huile tempérée jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Saler et réserver au sec jusqu’au moment de servir. Faire de la moitié du persil en branche un tapis d’herbe à l’aide du Paco Jet (blanchir brièvement le persil dans de l’eau très salée, refroidir rapidement dans de l’eau glacée, presser et presser fermement dans un pot de Paco Jet -> congeler et le passer au moins trois fois) ou une huile aux herbes avec un mixeur et de l’huile neutre au goût. Travailler l’huile ou le tapis dans la crème de racine de persil peu avant de servir. Faire frire le reste du persil dans un bain de friture, saler et réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Étape 3

Échalotes et jus au porto

Éplucher les échalotes. Caraméliser le sucre, déglacer avec le porto, ajouter la fève tonka et réduire de 2/3. Mettre la moitié des échalotes pelées avec un tiers de la réduction de porto sous-vide et blanchir au bain-marie à 90 °C pendant 40 minutes. Laisser refroidir dans le sachet et reposer pendant au moins 6 heures. Avant de servir, tempérer les échalotes, ajouter un peu de beurre au bouillon au porto et napper les échalotes. Couper le reste des échalotes en julienne et réduire d’un autre tiers la réduction au porto, romarin, thym, sel et poivre à une consistance de confiture. Laisser refroidir avant de servir. Assaisonner selon goût avec le reste de la réduction. Arranger le tout et servir.

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

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