Variation de courge

80 minutes (temps de repos: 6-8 heures)
moyen

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Panna Cotta

350 g
Chair de courge (musquée ou semblable)
300 ml
Crème
80 g
Oignons en dés
10 g
Ail
150 ml
Vin blanc, doux
15 ml
Huile de sésame
3 g
Noix de muscade, moulue
1 g
Premium Fèves tonka, moulues
22 ml
Jus de lime
3
Gélatine (feuilles)

Éponge

3 pièce pièce
Œufs
30 g
Beurre, en pommade
100 g
Farine
60 ml
Eau
20 ml
Premium Huile de graines de courge
 
Sel

Crème de courge

300 g
Cubes de courge
80 ml
Premium Huile d’olive
120 g
Beurre, (brun)
 
Sel et poivre

Pesto

160 g
Graines de courge, toastées
60 g
Persil
10 g
Livèche
20 g
Aneth
50 g
Parmesan, râpé
5 pièce pièce
Tomates séchées
64 ml
Premium Huile de graines de courge
5 g
Pâte de wasabi
 
Sel, poivre

Poussière d’huile de graines de courge

30 g
Maltodextrine de tapioca
10 g
Premium Huile de graines de courge

Saumon fumé

600 g
Saumon fumé Black Label
80 g
Sésame noir, toasté

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

Préparation

Étape 1

Panna Cotta

Faire revenir les cubes de courge épluchée avec les oignons et l’ail dans de l’huile de sésame. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire complètement. Ajouter la crème et cuire jusqu’à ce que les cubes de courge soient ramollis. Ajouter du bouillon de légumes si nécessaire. Mixer finement le tout et assaisonner selon goût avec le reste des ingrédients. Incorporer la gélatine ramollie et réserver au frais dans les moules souhaités pendant au moins 6 heures.

Étape 2

Éponge

Mixer tous les ingrédients dans un récipient à bords hauts. Passer au tamis fin puis transvaser dans une bouteille Kisag. Injecter une capsule de gaz, bien agiter et remplir les moules appropriés à mi-hauteur. Cuire au micro-ondes, à 900 watts pendant environ 40 secondes (la durée de cuisson peut varier). Comme alternative, on peut sécher une partie de l’éponge cuite.

Étape 3

Crème de courge

Mariner les cubes de courge avec de l’huile d’olive et du sel, puis les cuire au four sur une plaque à pâtisserie à 170 °C pendant environ 30-40 minutes. Mixer les cubes de courge cuits et ramollis avec le beurre fondu jusqu’à obtenir une crème fluide. Ajouter du bouillon de légumes si nécessaire.

Étape 4

Pesto

Mixer tous les ingrédients dans le Thermomix jusqu’à obtenir une pâte fine.

Étape 5

Poussière d’huile de graines de courge:

verser la maltodextrine dans un bol et ajouter lentement l’huile de graines de courge à l’aide d’un fouet jusqu’à ce qu’une fine poussière se forme. Au besoin, ajuster le rapport en ajoutant de la maltodextrine ou de l’huile de graines de courge.

Étape 6

Saumon fumé

Portionner le saumon fumé Black Label, le saupoudrer de sésame et le mettre sous vide à 100%. Laisser tempérer avant de servir.

Dresser le tout ensemble et servir.

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

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