Thon & jaune d’œuf | Premium Mangue & gelée de sudachi | Ciboulette

120 min

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Thon & jaune d'œuf

1200 g
Thon
60 ml
Premium Huile d'olive Extra Verg. Liguria DOP
50 g
Oignons de printemps thaïs
 
Premium Murray River Salt
 
Premium Poivre Kampot, rouge
10 pièce
Œufs
400 ml
Huile de colza

Premium Mangue

700 g
Premium Mangue extra
30 g
Ail
20 ml
Citron
3 g
Coriandre
15 g
Piment chili, rouge
10 g
Thym, frais
120 ml
Porto blanc

Gelée de sudachi

50 g
Jus de sudachi
500 g
Eau
150 g
Sucre fin cristallisé
2 g
Agar-agar

Ciboulette & huile

300 g
Ciboulette
5 ml
Citron
 
Sel
 
Poivre
200 ml
Huile de tournesol

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

Préparation

Étape 1

Thon & jaune d'œuf

Décongeler le thon selon les instructions. Couper en petits cubes et préparer en tartare, à l’exception des œufs. Réserver au frais jusqu’à servir.

Séparer le jaune d’œuf du blanc et faire cuire dans l’huile de colza tempérée à 64,5 °C pendant environ 25 à 30 minutes.

Étape 2

Premium Mangue

Couper la mangue en petits cubes. Réserver les chutes. Couper l’ail et le piment en brunoise. Faire suer la brunoise tout doucement avec un peu d’huile de tournesol. Déglacer au porto blanc et ajouter les chutes de mangue. Mixer le tout finement et ajouter le thym à la purée chaude. Laisser refroidir et mariner avec les cubes de mangue. Avant de dresser, retirer le thym et ajouter la coriandre.

Étape 3

Gelée de sudachi

Porter à ébullition l’eau avec le jus de sudachi et le sucre. Ajouter l’agar-agar et laisser frémir
au minimum 5 minutes. Réserver au réfrigérateur et laisser complètement refroidir. Ensuite, mixer fin la gelée. Après quoi, mettre entièrement sous vide afin d’extraire les bulles d’air de la gelée.

Étape 4

Ciboulette & huile

Ciseler finement la ciboulette et, avant de dresser, la mariner avec le jus de citron, du sel et du poivre.

Mixer un tiers de la ciboulette avec une huile neutre, puis filtrer. Astuce: conserver l’huile de ciboulette dans une bouteille opaque afin qu’elle conserve sa couleur verte plus longtemps.

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

Newsletter «Live Cooking»

Vous souhaitez être au courant de quand notre «Live Cooking» aura lieu dans votre marché? Notre newsletter vous permet de le savoir et de vous assurer de ne jamais manquer un de ces rendez-vous.

Transgourmet COOK