David Fichte
Surf ’n’ Turf | Irish Country Racks d’agneau | Pétoncles
120
min
Facile
Ingrédients
Pourpersonnes
Irish Country Lamb Racks
Irish Country Racks d'agneau RR, 2x env. 400 g
Wiberg Exquisite Black BBQ Sel aromatique Barbacoa, 340 g
Pétoncles
MSC Noix st.Jacques
Quality Beurre de choix, 10 x 1 kg
Sandeman Fine Porto blanc 19%, 75 cl
Asperges vertes
Asperges vertes, 1 kg
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Premium Poivre de montagne de Tasmanie, 180 g
Céleri-rave et herbes du jardin
Céleri pomme, d'env. 5 kg
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Quality Beurre de choix, 10 x 1 kg
Persil lisse / plat emballé, 500 g
Cerfeuil, en botte, 80 g
Ciboulette en botte, 2 bottes de 100g
Thym, en botte, 80 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Premium Poivre de montagne de Tasmanie, 180 g
Quality Noix muscade entière, 410 g
Préparation
1
Irish Country Lamb Racks
Parer les racks d’agneau et libérer les os des tendons et des restes de viande. Mariner uniformément avec le Wiberg Black BBQ. Faire revenir et amener à la température à coeur désirée au four ou sous-vide. Garder au chaud jusqu’au moment de servir.
2
Pétoncles
Retirer le muscle des pétoncles, sécher en tapotant et faire sauter brièvement dans une huile de cuisson neutre. Sortir les pétoncles de la poêle. Déglacer au vin blanc et ajouter le beurre froid. Remettre les pétoncles dans l’émulsion et cuire lentement. Garder au chaud jusqu’au moment de servir.
3
Asperges vertes
Couper les asperges en fines lamelles avec un économe, saisir brièvement dans l’huile d’olive et saler, poivrer selon goût. Garder au chaud jusqu’au moment de servir.
Transgourmet Cook
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