SURF ’N’ TURF – IRISH COUNTRY RACKS D’AGNEAU AVEC PÉTONCLES

120 min
facile

Ingrédients

-
+

Personnes

QUANTITÉ

produit

Informations complémentaires

Irish Country Lamb Racks

1500 g
Irish Country Lamb Racks
30 g
Wiberg Black BBQ

Pétoncles

10 pièce pièce
Pétoncles
50 g
Beurre
30 ml
Vin blanc

Asperges vertes

150 g
Asperges vertes
10 ml
Huile d’olive
 
Sel, poivre

Céleri et herbes du jardin

1200 g
Céleri
120 ml
Crème entière
80 g
Beurre
20 g
Persil
5 g
Cerfeuil
5 g
Ciboulette
2 g
Thym
 
Sel, poivre, noix de muscade

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

Préparation

Étape 1

Irish Country Lamb Racks

Parer les racks d’agneau et libérer les os des tendons et des restes de viande. Mariner uniformément avec le Wiberg Black BBQ. Faire revenir et amener à la température à coeur désirée au four ou sous-vide. Garder au chaud jusqu’au moment de servir.

Étape 2

Pétoncles

Retirer le muscle des pétoncles, sécher en tapotant et faire sauter brièvement dans une huile de cuisson neutre. Sortir les pétoncles de la poêle. Déglacer au vin blanc et ajouter le beurre froid. Remettre les pétoncles dans l’émulsion et cuire lentement. Garder au chaud jusqu’au moment de servir.

Étape 3

Asperges vertes

Couper les asperges en fines lamelles avec un économe, saisir brièvement dans l’huile d’olive et saler, poivrer selon goût. Garder au chaud jusqu’au moment de servir.

Étape 4

Céleri et herbes du jardin

Eplucher et couper le céleri en dés et le faire cuire dans un mélange d’eau et de crème jusqu’à ce qu’il soit tendre. Assaisonner de sel, de poivre et d’un peu de muscade, puis ajouter le beurre froid. Hacher finement les herbes ou les pacosser 2–3 fois et les mélanger à la mousseline finie. Garder au chaud jusqu’au moment de servir.

Dresser le tout avec du jus ou une bonne huile d’olive et servir.

Le cuisinier

David Fichte

David Fichte

Cuisinier de l’Equipe Compétence Culinaire Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système…

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